Contenido Tabla de Ilustraciones 4 Contenido de tablas. 5 Capítulo I 6 Antecedentes Históricos del Azafrán y Onoto: 6 Azafrán: 6 Onoto: 8 Capítulo II 9 Clasificación botánica y culinaria del azafrán y Onoto: 9 Azafrán clasificación botánica: 9 Azafrán clasificación culinaria: 12 Onoto clasificación botánica: 14 Onoto clasificación culinaria. 16 Capítulo III 18 Descripción de la planta y partes utilizables: 18 Azafrán 18 Partes Utilizables del azafrán: 27 Descripción de la planta de Onoto: 29 Partes utilizables del Onoto. 32 Capítulo IV 33 Cultivo y Recolección: 33 Azafrán: 33 Cultivo. 34 Recolección. 42 Onoto: 51 Capítulo V 64 Plagas y enfermedades 64 Azafrán: 64 Onoto: 73 Capítulo VI 75 Variedades principales de uso culinario. 75 Azafrán 75 Onoto 77 Capítulo VII 78 Aplicación culinaria 78 Azafrán 78 Onoto 79 Capítulo VIII 80 Otros usos del azafrán y onoto. 80 Azafrán 80 Onoto 82 Capítulo IX 85 Información Nutricional: 85 Azafrán: 85 Onoto 87 Capítulo X 89 Composición química 89 Azafrán: 89 Onoto: 91 Capítulo XI 92 Capítulo Aspectos culturales: 92 Azafrán: 92 Onoto: 95 Capítulo XII 103 Aplicación medicinal y efectos en el cuerpo humano. 103 Onoto. 103 Azafrán 105 Capítulo XIII 108 Capítulo Venezuela 108 Onoto 108 Laboratorio culinario 117 Bollitos de azafrán 117 Glosario 119 Bibliografía 121 Tabla de Ilustraciones Ilustración 1 Flor de azafrán. Fuente: geogle imágenes. 6 Ilustración 2 Fruto y flores de onoto. Fuente geogle imágenes. 8 Ilustración 3 Iridácea. Foto: wikipedia.com 9 Ilustración 4 Iridácea: Fuente: wikipedia.com 10 Ilustración 5 Flor de azafrán, familia de las iridáceas. Fuente: geogle imágenes. 11 Ilustración 6 Azafrán Fuente: Geogle imágenes. 12 Ilustración 7 Paella. Fuente: Geogle imágenes. 12 Ilustración 8 Arroz marinero de azafrán. Fuente geogle imágenes. 13 Ilustración 9 Descripción de la planta de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 14 Ilustración 10 Hallaca: Fuente: Geogle imágenes. 16 Ilustración 11 Flor de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 18 Ilustración 12 Flor de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 19 Ilustración 13 Flor de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 20 Ilustración 14 Producción de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 22 Ilustración 15 Siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 23 Ilustración 16 Flores de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 24 Ilustración 17 Siembra de bulbos de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 25 Ilustración 18 Descripción de la planta de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 26 Ilustración 19 Estigmas de azafrán. Fuente: @fototravel. 27 Ilustración 20 Estigmas de azafrán. Fuente: geogle imágenes. 28 Ilustración 21 Dibujo de la planta de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 29 Ilustración 22 Fruto y semillas de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 30 Ilustración 23 Fruto y semillas del onoto. Fuente: Geogle imágenes. 30 Ilustración 24 Fruto de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 32 Ilustración 25 Siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes 34 Ilustración 26 Siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 36 Ilustración 27 Plantación de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 38 Ilustración 28 Abono para la siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 39 Ilustración 29 Riego para la siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 40 Ilustración 31 Recolección de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 42 Ilustración 30 Recolección de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 42 Ilustración 32 Proceso del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 45 Ilustración 33 Tostado del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 45 Ilustración 34 Clasificación del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 46 Ilustración 35 Falso azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 48 Ilustración 36 Fruto de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 51 Ilustración 37 Árbol de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 52 Ilustración 38Señor recolectando onoto. Fuente: Geogle imágenes. 55 Ilustración 39 Máquina para procesar onoto. Fuente: Geogle imágenes. 60 Ilustración 40 Flor de azafrán con Rhizoctonia violacea. Fuente: Geogle imágenes. 64 Ilustración 41 Bulbo de azafrán con Phoma crocophyla. Fuente: Geogle imágenes. 68 Ilustración 42 Topo. Fuente: Geogle imágenes 69 Ilustración 43 Mala hierba. Fuente: Geogle imágenes. 70 Ilustración 44 Hoja con manchas foliares. Fuente: Geogle Imágenes. 73 Ilustración 45 Áfidos. Fuente: Geogle imágenes 73 Ilustración 46 Chinche. Fuente: Geogle imágenes. 74 Ilustración 47 Rissotto con azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 75 Ilustración 48 Alitas con onoto. Fuente: Geogle imágenes. 77 Ilustración 49 azafrán molido. Geogle imágenes 78 Ilustración 50 Onoto molido. Fuente: Geogle imágenes. 79 Ilustración 51 Túnica pintada de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 81 Ilustración 52 Pastillas para el dolor prostático. Fuente: Geogle imágenes. 82 Ilustración 53 Tratamiento para el sistema urinario. Fuente: Geogle imágenes 83 Ilustración 54 tela pintada con onoto. Fuente: Geogle imágenes 84 Ilustración 55: Foto museo del azafrán. Fuente: turismocastilla.com 92 Ilustración 56: Foto: Baile rosa del azafrán. Fuente: turismocastilla.com 93 Ilustración 57Foto: Baile rosa del azafrán. Fuente: turismocastilla.com 93 Ilustración 58 Autor de la pintura hecha de onoto. Fuente: Geogle imágenes. 95 Ilustración 59 pintura acuarela con chimó y onoto. Fuente: Geogle imágenes. 98 Ilustración 60 Niño pintado con onoto. Fuente: Geogle imágenes. 102 Ilustración 61 pabellón venezolano. Fuente: Geogle imágenes. 108 Ilustración 62 Carne mechada. Fuente: Geogle imágenes. 110 Ilustración 63 Hallacas. Fuente: Geogle imágenes. 110 Ilustración 64 Grupo de personas elaborando hallacas. Fuente: Geogle imágenes. 113 Ilustración 65 Guiso para hallacas. Fuente: Geogle imágenes. 114 Ilustración 66 confección de hallacas. Fuente: Geogle imágenes. 115 Ilustración 67 Amarrado de hallacas. Fuente: Geogle imágenes. 116 Ilustración 68 Bollitos de azafrán. Fuente: Pamela Herrera. 118 Contenido de tablas. Tabla 1 Tipos de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 47 Tabla 2 Cualidades del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. 49 Tabla 3 Plan de fertilización. Fuente: Geogle imágenes. 54 Tabla 4 Diagrama de flujo. Fuente: Geogle imágenes. 58 Tabla 6 propiedades químicas del azafrán. Fuente .Geogle imágenes. 87   Capítulo I Antecedentes Históricos del Azafrán y Onoto: Azafrán: El nombre “Azafrán” proviene de la palabra árabe za`faran, que significa “amarillo”, un color sagrado para los monjes budistas. Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo. El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como medicamento y como condimento desde los tiempos griegos y romanos. Se dice que Heliogábalo, uno de los emperadores romanos más extravagantes, se bañaba con agua perfumada con azafrán. Los comerciantes árabes introdujeron el azafrán en España, donde su rico color y sabor fueron muy apreciados, y desde allí fue rápidamente asimilado en las cocinas de todo el Mediterráneo. Más tarde llegó a Gran Bretaña, donde se cultiva en Essex, sobre todo en Saffron Walden. Los primeros agricultores británicos que cultivaron azafrán eran conocidos como los “crokers”. Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran. Onoto: Arbusto perenne, Ornamental, Culinario y Medicinal. El achiote, urucú u onoto (Bixa orellana) es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México y Andes de Perú, desde la época precolombina. La palabra achiote es una castellanización del náhuatl achiotl. La etimología del nombre binomial corresponde a bixa, latinización del portugués bixa; orellana, dedicado al explorador español Francisco de Orellana (1490-1546). Bija era el nombre dado al tinte vino tinto obtenido de esta planta, en las comunidades Pijaos de Colombia. El otro nombre por el cual es muy conocido es urucú (palabra que procede tanto del guaraní como del tupi [uru-ku], o también urucum = "rojo"). En la cultura lusófona, se le llama también açafroa (ya que por ser muy colorante recuerda en algo al azafrán aunque el verdadero azafrán da color amarillo) y también colorau (es decir "colorado" con el significado de rojo). Colorau en todo caso es una forma impropia, ya que es la palabra que en portugués se utiliza específicamente para el condimento, o también el colorante, preparados en base a las semillas trituradas del urucú. En inglés frecuentemente se escribe annatto, en francés rocou [rucú], en alemán orleansstrauch. Capítulo II Clasificación botánica y culinaria del azafrán y Onoto: Azafrán clasificación botánica: Familias Iridáceas. Las iridáceas (Iridaceae) son una familia de plantas perennes, herbáceas y bulbosas pertenecientes al orden de las Asparagales dentro de las monocotiledóneas. La familia, cuyo nombre deriva del género Iris, cuenta con más de 2.000 especies que se distribuyen por casi todo el mundo, siendo una de las familias más importantes en horticultura. Géneros tales como Crocus e Iris son componentes preponderantes de las floras de varias regiones de Eurasia e Iris se haya muy bien representado en Norte América. Gladiolus y Moraea son géneros muy amplios y componentes principales de la flora sub-Saharana y sudafricana. Sisyrinchium, con más de 140 especies, es el género de iridáceas más diversificado en América, donde también se encuentran varios otros miembros de la familia, muchos de los cuales son importantes en la floricultura tropical. Todos los miembros de Iridaceae tienen un perigonio colorido y de textura suave en el que los tres tépalos del verticilo interno y las tres del ciclo externo son similares en estructura, forma y —con frecuencia— en color. Este tipo de corola —una característica de todas las familias del orden de las Asparagales así como del orden relacionado de las Liliales— las distingue de otras monocotiledóneas, como las gramíneas, las palmeras y las ciperáceas, en las que el perianto es reducido o bien de textura firme y seca y —con frecuencia— de color marrón o verde. El carácter que distingue a las iridáceas de otras plantas dentro de las Asparagales o Liliales es la parte masculina de la flor, el androceo, que presenta tres estambres, mientras que en la Mayoría de familias emparentadas hay seis. Otro carácter que distingue a las iridáceas de la mayoría de los demás miembros de las Asparagales es su ovario ínfero, siendo súpero en la mayoría de las restantes familias, con la excepción de las orquídeas y las amarilidáceas. Además de sus flores, las iridáceas también pueden reconocerse por sus hojas características, con forma de espada y orientados de canto al tallo, con dos superficies idénticas. Estas hojas se denominan isobilaterales y unifaciales. En contraste, las hojas típicas —denominadas dorsiventrales y bifaciales— tienen las superficies superior e inferior de anatomía y apariencia diferentes entre sí. Las iridáceas se originaron en la Antártida-Australia durante el período Cretácico tardío, hace unos 82 millones de años, a pesar de su radiación posterior ocurrió en otros lugares, especialmente en el sur de África y en las tierras altas y templadas de América del Sur a finales del Eoceno y con posterioridad. Actualmente, se reconocen 66 géneros que se distribuyen entre siete subfamilias y ocupan una gran variedad de hábitats. La mayoría de las especies se adapta a climas estacionales que tienen un período de pronunciada sequía o frío desfavorables para el crecimiento vegetal y durante el cual las plantas permanecen latentes. Por esa razón, la mayoría de las iridáceas son de hoja caduca ya que sus partes aéreas (hojas y tallos) se secan cuando el bulbo o el cormo entran en letargo o dormancia. Las plantas así sobreviven períodos que no son favorables para el crecimiento refugiándose bajo el suelo. Las especies de iridáceas de hoja perenne se limitan a los bosques subtropicales y a las sabanas, a las praderas templadas y a los fynbos húmedos. Nombres vernáculos castellano: azafrán, flor de azafrán. Catalán: safrá, safranera. Euskera: azafran. Gallego: azafrán. Nombre en otros idiomas Alemán: crocus, safran Francés: safran Inglés: saffron Italiano: croco, giallone, zaffarano Portugués: açafrao Ilustración 5 Flor de azafrán, familia de las iridáceas. Fuente: geogle imágenes. Azafrán clasificación culinaria: El azafrán como especia disfruta de gran popularidad entre los conocedores, ya que ese sabor ligero brinda un sabor y aroma especial a muchos platos. Además, el color que brinda el azafrán a los platillos - incentiva la alegría y estimula el apetito. El azafrán puede ser utilizado tanto en platos dulces, como en platos salados. Con un delicado sabor y un color amarillo brillante hace que la torta seca sea algo especial. Y en la cocina española, ciertamente el azafrán es uno de sus ingredientes indispensables, sobre todo en la paella. El azafrán es una especia de sabor muy intenso y fuerte a la percepción, por lo tanto sólo es necesario utilizarlo en pequeñas cantidades, de lo contrario podría tener como resultado un sabor amargo en la comida. Para una adecuada utilización y distribución del azafrán en las comidas, se debe disolver en agua o leche. Así por ejemplo para un gramo de azafrán, debería disolverse en unos 120 ml de leche o de agua. Y después de unos 20 minutos se obtiene una solución de color amarillo fuerte. Por lo general, el azafrán no debe ser cocinado durante mucho tiempo - ya que su sabor es, en su mayor parte, "volátil". Lo que se recomienda es añadir al plato casi terminado, como por ejemplo en el arroz. Esta recomendación también es válida para las sopas de pescado, risottos, y todo tipo de repostería, e incluso se utiliza el azafrán para el perfeccionamiento de algunos licores. Los pilaus de arroz de celebración que se preparan en la India se perfuman con azafrán, al igual que muchos paltos de arroz mediterráneos y la milanesa italiano. La bullabesa, también se aromatiza con azafrán. Esta especia se usa en arroz con leche, puddings de cabello de ángel postres con nata de la india. Entre los alimentos conocidos al horno que llevan azafrán tenemos: algunos panes ázimos y varios pasteles. Es uno de los ingredientes con que se elabora el licor Chartreuse. En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo: En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos. En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán. En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto. En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia. Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego. Onoto clasificación botánica: • Taxonomía: • Familia: bixaceae Es una familia de plantas dicotiledóneas que estaba colocada en el orden de Violales y ha sido cambiado al orden Malvales. Incluye tres géneros con 25 especies. Esta familia incluye hierbas, árboles y arbustos. Sus plantas son hermafroditas y todas las especies tienen cinco sépalos. . De u Todas las plantas producen látex de color rojo, anaranjado o amarillo. • Género: Bixa Bixa es un género de plantas de la familia botánica de las bixáceas. Es originario de México y centro y sur de América tropical. Especie: Orellana L. es una especie botánica arborescente de las regiones intertropicales de América, cultivado específicamente en Colombia, México, Ecuador y Andes de Perú, desde la época precolombina. De su fruto se obtiene la especia homónima, habitual en la gastronomía mexicana. • Sinonimeas: En taxonomía sinonimia se refiere a la existencia de más de un nombre científico para un mismo taxón. El uso y la terminología de los sinónimos son diferentes para la Zoología y la Botánica. • Bixa acuminata Bijerggg, Bixa americana Poir, Bixa adorata R&P, Bixa urucurana, (willd). Onoto clasificación culinaria. Las semillas del onoto o el polvo de éstas es utilizado como colorante y saborizante en la elaboración de platos criollos, especialmente guisos y asados. El fruto se puede guardar por un largo tiempo sin necesidad de sacar las semillas, y éstas se maceran para obtener el pigmento color naranja intenso casi rojo, con el que se hacen pastas de achiote para cocinar. Ilustración 10 Hallaca: Fuente: Geogle imágenes. En el México prehispánico se utilizaba poco gastronómicamente, ya que consideraban a la planta sagrada, debido a su color rojo que la relacionaban con la sangre, no obstante los mayas lo elaboraban con cacao para hacer una bebida espumosa para sus rituales y ceremonias, también preparaban muchos guisos y salsas coloridas con este condimento. Después del descubrimiento de América se introdujo a Europa y Asía por un Francés Rochefort en 1659, lo llamo rocou y fue empleado para teñir pieles, lana, seda, huesos, marfil quesos, productos ahumados, mantequillas etc. Actualmente en Tabasco, Campeche, Yucatán es donde más se cultiva y utiliza, pero no es menos importante en Chiapas y Quintana Roo. Se encuentra con facilidad en los mercados de México, pero no solo es un producto de allí, también en muchos lugares de América como en Colombia, Costa Rica, Bolivia, Brasil etc. tanto se produce como consume y por supuesto se encuentra fácilmente hasta en los supermercados, en España al menos, también se consigue, en cualquier supermercado. Lo pueden encontrar granulado, en polvo o en pasta. Existen varios métodos de elaboración de esta pasta, la más pura se realiza en tabasco, donde solo la mezclan con agua, las ponen a remojar para que suelte el polvo que contienen, solo se utiliza el polvo y nunca se muelen las semillas para incluirlas en la pasta, se hierve y se deja reducir por horas hasta obtener una pasta espesa, luego la envuelven en una hoja de maíz hasta que se seque y se ponga dura, después se conserva y se puede ir utilizando para cocinar diluyéndola en caldos. En Chiapas por ejemplo la elaboran igual la pasta, pero le agregan un licor, en Yucatán le ponen especies como orégano, clavo, comino y pimienta y si muelen la semilla. Como ven la elaboración de esta pasta varía según el sitio donde la preparen y su cultura gastronómica, el achiote yucateco es el más conocido mundialmente y el mas consumido en el territorio mexicano, el achiote es un ingrediente esencial por ejemplo para la cochinita pibil, para la elaboración de chorizos, longanizas escabeches y muchos otros platillos. La verdad que es un condimento delicioso, verán que toque particular le da a sus platos, en la elaboración de guisos de pollo y cerdo.... ya verán que rico sabor. Capítulo III Descripción de la planta y partes utilizables: Azafrán Ilustración 11 Flor de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. El Crocus sativus pertenece al orden de las Liliáceas, familia de las Iridáceas. El Género Crocus cuenta con unas 75 u 80 especies, unas 40 localizadas en Europa. Las principales características de la especie Crocus sativus son: Es una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm que en algunas áreas, debido a factores ambientales puede sobrepasar los 50 cm. Su color es verde. Posee un bulbo sólido de 2,5 a 3 cm de diámetro. Posee una yema terminal o apical y frecuentemente otra lateral que dan origen a las hojas. El bulbo se halla recubierto por una túnica reticulada de ásperas fibras de color terroso o marrón claro. Se le conoce vulgarmente con el nombre de “cebolla”. Las hojas parecen nacer del bulbo, envueltas en su base por unas vainas; son lineraes, casi cilíndricas, erectas, de color verde oscuro y marcadas longitudinalmente con una banda blanca en su cara interna y una nervadura en su parte externa. El número de hojas, agrupadas en manojo, oscila entre 6 y 10; su anchura suele ser de unos 2 mm y su altura sobrepasa la de las flores, pudiendo alcanzar y superar los 30 cm conforme se ala calidad de la planta. Hojas y flores nacen generalmente al mismo tiempo. Ya avanzada la primavera estas hojas se secan. Se las conoce vulgarmente como “cerdas”, “espartín” o “espartillo”. Las flores suelen ser de 1 a 3 por tallo de la planta, que a su vez puede constar de 2 ó 3 tallos. La flor consta de 6 pétalos de color violáceo. Los estigmas destacan en la concavidad de la flor en número de 3, de color amarillo rojizo o anaranjado; 3 a 4 cm de largo, que una vez desecados quedan reducidos a 2 cm. Finísimos en su base, devienen progresivamente más gruesos hasta alcanzar en su extremidad unos 2 mm; son por lo general acanalados y rematados en forma de maza o pequeña trompa. El estigma seco posee una intensa fragancia y constituye lo que se denomina puramente azafrán. Comúnmente se los conoce como “clavos del azafrán”. Al conjunto de la flor se la denomina “rosa del azafrán”. Variedades. Ilustración 12 Flor de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. El azafrán de Italia presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos en el extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco grasientos. Es muy aromático y tiño pronto el agua. El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el anterior, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo. El azafrán de Francia tiene filamentos largos, elásticos, anchos, de color que varía entre el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo. El azafrán de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy aromático, de color rojo pardo y sabor agrio. El azafrán de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromáticos. Período vegetativo. Ilustración 13 Flor de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. El azafrán tiene su origen a nivel orgánico en un bulbo que inicia su ciclo de desarrollo a partir de su condición como meristemo encontrándose en estado de reposo, durante el cual no tienen lugar ni la división ni la diferenciación celular. El bulbo del azafrán es un órgano subterráneo, provisto o rodeado de túnicas que lo protegen contra la excesiva pérdida de agua y contra posibles lesiones de carácter mecánico. El desarrollo del meristemo de los nuevos bulbos del Crocus sativus comienza inmediatamente después de la floración, en noviembre. En la base del bulbo materno, las células meristemáticas, a través de múltiples mitosis, dan lugar a la formación de tejidos embrionales, a partir de los cuales se obtendrá la constitución de los bulbos hijos. Esos tejidos embrionales, con capacidad permanente de división celular, inician el desarrollo de su actividad de forma muy lenta, fase de latencia. Como resultado de la multiplicación de las células iniciales, se constituyen los meristemos apicales o primarios, de suma importancia para el crecimiento. A través de múltiples diferenciaciones posteriores los tejidos meristemáticos crean el resto de los tejidos del vegetal. Ya en la primera composición rudimentaria comienzan a esbozarse los órganos vegetativos de lo que, con el tiempo, se transformará en una planta. El caulículo, porción caulinar el embrión, apunta lo que posteriormente se transformará en el tallo; los primordios foliares, minúsculas yemas embrionales, muestran el esbozo de los que meses más tarde se habrá convertido en hojas. De diciembre a febrero el desarrollo del vástago apical continúa a ritmo lento, constituyendo el evento principal la iniciación y desarrollo de hojas y raíces. Si bien la actividad mitótica de los meristemos apicales observa en estos meses una pauta extremadamente atenuada, es esta actividad la que determina, en conjunto, la pauta de crecimiento no solamente mediante la formación de órganos y tejidos de hojas y raíces, sino asimismo propiciando una importante acumulación de reservas en el bulbo, que serán, en definitiva, las que determinen su tamaño, calidad de la flor y número de flores. En este hecho radica la importancia de que para el bulbo representa la adopción de todas las medidas encaminadas a proporcionar a la planta aquellos cuidados y requerimientos de que tenga necesidad en esta etapa. Período reproductivo. Ilustración 14 Producción de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. En el transcurso del mes de marzo se opera en el azafrán la transición del período vegetativo al generativo, constituyendo este evento uno de los períodos considerados críticos. Esta transición comienza caracterizándose por una febril actividad mitótica de las células, con una gran profusión de divisiones y diferenciaciones que dan lugar a profundas transformaciones celulares, fase de aceleración. Pese a que el bulbo ofrece la impresión de hallarse en estado de reposo, en su interior está desarrollándose un proceso de vital importancia, con transformaciones decisivas a impulsos de la activación de unos mecanismos cuya línea de actuación está fijada genéticamente y cuyo colofón va a suponer la modelación biológica de la planta así como la conformación morfológica de la misma. Durante la transición de la fase de crecimiento vegetativo al generativo tiene lugar el cambio más significativo en la diferenciación del ápice. Los meristemos vegetativos, emplazados en el centro y ápice del bulbo, efectúan su transformación convirtiéndose en brote floral y brotes de raíces. Al operarse la transición de uno a otro período se produce un apreciable aumento en el consumo de energía a todos los niveles. La formación de tejidos jóvenes incrementa notablemente el ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de transpiración., lo que conlleva a unas exigencias superiores de agua por parte del vegetal; de ahí que si las precipitaciones a finales de marzo no se producen, o tienen lugar en exiguas proporciones, se haga preciso regar a cuba. Letargo. Ilustración 15 Siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. De abril a junio, la actividad mitótica del azafrán decrece durante el período de formación de los órganos generativos que, no obstante, continúan diferenciándose hasta el mes de agosto. Al llegar abril los nuevos bulbos están completamente formados, no experimentando ya ningún aumento, ni en peso ni en grosor. Las hojas finalizan por secarse, segándose para su aprovechamiento como forraje para el ganado o abandonándolas sobre el terreno. En el transcurso de estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada de las altas temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de ralentización. Su actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. El azafrán entra en la fase que se conoce como reposo, dormición o letargo. . Floración. Ilustración 16 Flores de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. A últimos del mes de agosto la planta despierta de su letargo, reanuda sus actividades metabólicas con normalidad, identificándose de nuevo con su medio e integrándose en ese engranaje que forman, su estrecha relación, suelo, planta y clima. Del bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las yemas embrionales se transforman en verdaderos órganos florales; se está produciendo el principio del fin de un proceso, el de floración, cuya culminación será la presencia exterior de la flor, cuya iniciación tuvo lugar durante la transición de la planta del período vegetativo al reproductivo, programado genéticamente al igual que los anteriores, y condicionado por factores tanto endógenos como exógenos. En el primer caso con las hormonas de crecimiento vegetal como protagonistas y en el segundo caso, por la luz, temperaturas y humedad preferentemente. Se define un período crítico que no es sino la barrera de horas de luz necesarias para que la planta florezca, rebasada la cual la planta de días cortos como el azafrán no florece. Teniendo en cuenta las características inherentes al azafrán, latitudes en que se hallan situados sus cultivos, fechas en que florece, capacidad de absorción de luz por parte de sus órganos y su condición de planta de día corto, puede situarse su período crítico de floración en unas doce horas y media de oscuridad mínima, o lo que es lo mismo, con unas exigencias máximas de luz cifradas en unas once horas y media, sobrepasadas las cuales la planta permanecerá en estado vegetativo. La temperatura óptima para la floración del azafrán puede situarse en valores que oscilan entre 10 ºC y 15 ºC. Multiplicación. Ilustración 17 Siembra de bulbos de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Se realiza únicamente por vía agámica puesto que las plantas cultivadas son estériles. El fenómeno se debe al propio origen del azafrán, es decir, de híbrido triploide entre dos especies próximas al Crocus sativus. Se recurre al bulbo tubérculo que por definición es la base engrosada de un eje caulinar compacto, con nudos e entrenudos diferenciados, contenido en hojas escuamiformes más densas de lo normal. El cuerpo del bulbo – tubérculo está formado por tejidos de reserva. Las hojas basales secas se quedan en los nudos y forman una especie de protección contra la deshidratación y los daños mecánicos llamada envoltura. En el extremo superior del bulbo la yema terminal vegetativa encontramos en los bulbos – tubérculos más grandes algunas yemas laterales que, en caso de que la principal no pueda desarrollarse por cualquier motivo, pueden dar origen a talluelos florales. Los bulbos para la plantación se toman de un cultivo preexistente que haya llegado al final del ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta mediados de septiembre. Se hace una selección y los preseleccionados, que son los de diámetro de 30-40 cm son liberados de las hojas y de la envoltura externa seca, de forma que queda brillante la interna. Luego se efectúa la plantación pero, si por causas adversas no se realiza de inmediato, se pueden conservar fácilmente los bulbos en locales húmedos y aireados. Muy pronto se originan dos brotes, protegidos por tres o cuatro capas de envoltura, que luego sobresalen del terreno y liberan un manojito de 10-12 hojas. Hacia la segunda quincena de octubre aparecen las flores, que en un período de doce horas se abren completamente y adoptan el aspecto de campanas. La actividad vegetativa se detiene en la estación invernal para luego continuar con particular vigor hacia finales de marzo. Desde la base de los brotes se forman los bulbitos, que se engrosarán con el tiempo. Este proceso tiene lugar primero a expensan del bulbo madre, y seguidamente gracias a los elaborados de las hojas. Por lo tanto, la propagación tiene lugar naturalmente, por fragmentación del bulbo madre. Ilustración 18 Descripción de la planta de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Partes Utilizables del azafrán: Sus flores tienen tres estigmas de color rojo anaranjado brillante, que son el auténtico azafrán. . Los estigmas sacados se colocarán, en capas de unos dos centímetros, en cedazos de tela metálica fina o tela de seda, poniéndolo sobre una estufa caliente, braseros, brasas de fuego o rústicos fuegos caseros. El calor será suave, para que el azafrán no pierda su aroma y quede bien seco. La temperatura será de unos 35 ºC, de forma que los estigmas se tuesten pero no se quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena comercialización del azafrán, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo tiempo las posibilidades para la falsificación del producto. El punto óptimo de tueste el aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del 85 al 95% de humedad. La apreciación de este hecho es competencia de la persona encargada de la operación, que con su experiencia es la que decide el momento exacto en que estas condiciones se han conseguido. Los signos externos más significativos se evidencian en el tamaño de los estigmas, que una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que éstos adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un aroma muy característico y en la ausencia total de humo. Una vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por lo que cinco kilos de azafrán verde dan uno de tostado. Ilustración 20 Estigmas de azafrán. Fuente: geogle imágenes. Descripción de la planta de Onoto: Ilustración 21 Dibujo de la planta de onoto. Fuente: Geogle imágenes. Árbol o arbusto de 3-8 metros de altura, con tronco leñoso, erecto y ramificado en su parte superior, forma una copa frondosa. Hojas persistentes, alternas y cordadas, ovadas o acorazonadas, lisas y puntiagudas, largamente pedunculadas, con escamitas pardas por el revés, 8-20cm, de largo. Flor hermafrodita, de tamaño regular de 4 cm de ancho, 50 pétalos color blanco o rosado, se disponen en panículas terminales. Fruto en cápsula espinosa, que encierra la semilla en su interior, 3-4 cm de largo, ovoides o cónicos, café-rojizos o amarillos, pequeñas espinas lisas. Semillas numerosas de 5 mm de largo, cubiertas de fina pulpa rojo-naranja. Variedades Ilustración 22 Fruto y semillas de onoto. Fuente: Geogle imágenes. Ilustración 23 Fruto y semillas del onoto. Fuente: Geogle imágenes. El onoto comprende el único género de la familia Sixaceae con una especie cultivada y varias silvestres: Sixa orellana L., S. upatensis Grosscurdy, S. sphorrocarpa Triana, S. urucurana Willd, S. arborea, S. platicarpa y S. azara Ruiz y Payón. La especie B. orellana es la más cultivada y se conoce indistintamente con los siguientes nombres vulgares: "urucú" (Perú, Brasil, Guyana); "ánato", "bija", "bijo" (Colombia, Venezuela); "annatto" (Jamaica); "achote”. Los frutos tienen forma de cápsulas globosas, dehiscentes, de dos valvas cuya forma es variable (ovoide, cordiforme o esférica Pueden tener hasta 5 cm de largo y estar cubiertos de pelos que se vuelven rígidos cuando comienzan a secarse. Presentan colores que van desde verde amarillento a rojo en estado inmaduro y se tornan marrón oscuro al madurar. (Panamá); "achote" (América Central) y "achiolt" (México). El onoto muestra una gran variabilidad, desde árboles con tallos verdes, flores blancas y cápsulas amarillas o verdes, hasta árboles con tallos rojos, flores rosadas y cápsulas de color púrpura. Basados en estas características, las variedades de onoto se pueden agrupar según la forma y el color de los frutos, la cantidad de cerdas y el contenido de bixina. Así, existen: Variedades de frutos alargados. Variedades de frutos esféricos. Variedades de frutos amarillos. Variedades de frutos anaranjados. Variedades de frutos verdes. Variedades de pelos abundantes. Variedades glabras. Partes utilizables del Onoto. Ilustración 24 Fruto de onoto. Fuente: Geogle imágenes. Bixa orellana L (Bixáceas), las partes que se utilizan de esta planta son las hojas, flores y pigmentos de las semillas; el arilo rojo que envuelve las semillas o pulpa contiene agua, grasas, calcio, carbohidratos, proteínas y vitaminas. El colorante contiene bixina, caroteno y provitamina A, el cual es muy utilizado en la industria alimenticia y cosmética, narbixina, metilbixina, luteína, criptoxantina y pectinas. Capítulo IV Cultivo y Recolección: Azafrán: El mejor azafrán se cultiva en Valencia o de la mancha España; de todos modos también se cultiva en Grecia, Turquía, Irán, Marruecos, y Cachemira. Cultivo. Ilustración 25 Siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes La planta soporta temperaturas rigurosas, con valores que oscilan entre 35-40 ºC en verano y –15 ºC ó –20 ºC en invierno, referidos al medio ambiente, ya que las temperaturas propias del suelo varían ostensiblemente. No obstante, valores del orden de –15 ºC ó –20 ºC si coinciden con períodos críticos del vegetal pueden ocasionar serial alteraciones en el bulbo, repercutiendo sensiblemente en los rendimientos finales de producto. Las necesidades hídricas se estiman en unos 600-700 mm de agua anuales. Se asegura que dos precipitaciones copiosas al año coincidentes con los períodos de diferenciación y floración, pueden ser suficientes para abastecer los requerimientos hídricos de la planta. Existen precedentes de experiencias llevadas a cabo en fincas de regadío, en las cuales se ha puesto de manifiesto que dotando al cultivo de medios adecuados, mecanizándolo hasta los límites en que el mismo lo permite, se han obtenido rendimientos equiparables a los producidos por otros cultivos hortícolas. El azafrán agota temporalmente el terreno para el propio cultivo, pues es cierto que una vez levantado el azafranal es aconsejable dejar transcurrir 10 ó 12 años antes de volver a plantar azafrán en esos terrenos, si bien pueden ser utilizados para otros como cereales o leguminosas. El suelo que con arreglo a la evidencia mejor ha respondido a las exigencias de la planta ha sido, preferentemente, aquel caracterizado por su textura calcáreo – arcillosa, con un contenido en caliza en torno al 40-50%. El suelo debe de ser profundo para evitar la compactación y con el objeto de permitir el almacenamiento de agua, aspecto fundamental tratándose de climas con bajos índices pluviométricos. 60-70 cm suele ser una profundidad apropiada. Deberá ser un suelo equilibrado en materia orgánica con el fin de reducir los riesgos de erosión a que se hallan expuestos no pocos suelos dedicados a este cultivo. Con un contenido del 1,5 al 2% de materia orgánica pueden obtenerse buenos rendimientos de azafrán. El terreno deberá presentar un relieve lo más plano posible y una orientación hacia el sur para obtener el máximo beneficio de la radicación solar. Sería aconsejable además, que el emplazamiento del terreno destinado al cultivo de azafrán se hallara en lo posible al abrigo de los vientos ya se incrementa la ETP del cultivo. No se debe cultivar en suelos de pendientes pronunciadas por los fenómenos erosivos que en ellos se pueden dar. Además es conveniente que en los tres años precedentes a la plantación de azafrán los terrenos de cultivo no hayan estado ocupados por cultivos como alfalfa, remolacha, patata, zanahoria, trébol, nabo y otras plantas de especies. Labores del cultivo. Si se trata de un suelo que no haya soportado cultivo alguno con anterioridad es aconsejable efectuar una cava superficial de 10-12 cm de profundidad entre diciembre y febrero, cuya finalidad es preparar el suelo antes de realizar la labor principal o arada profunda. Los objetivos perseguidos con esta labor son los de romper la costra superficial u horizonte endurecido que suelen presentar estos suelos, erradicando el material vegetal que sirve de cobertura a los mismos, troceando este material para incorporarlo posteriormente al suelo como materia orgánica. Simultáneamente a esta labor, si el suelo es pedregoso, se impone la necesidad de despedregarlo. Con posterioridad a esta operación de limpieza será preciso incorporar al suelo el material vegetal acumulado, que no es aconsejable enterrar a una profundidad superior a 12 cm. La labor principal debe ser llevada a cabo correctamente pues puede significar, si no se hace bien, una merma del 10% de la cosecha. La operación consiste en una aradura profunda, entre 35-40 cm, siempre en función de las propiedades de que se halle dotado el suelo para la retención de agua. Una de las finalidades de esta labor es la de preservar al suelo contra la erosión causada por agentes atmosféricos. Otra finalidad consiste en mullir la tierra favoreciendo con ello la infiltración del agua y contribuyendo con ello a incrementar las reservas del suelo; esto coadyuvará a evitar, llegado el período de sequía, la formación de concentraciones más o menos densas de sales, perjudiciales para el azafrán. Conseguiremos asimismo mantener aireado el suelo. Esta labor principal se suele llevar a cabo en marzo o abril para recoger las lluvias propias de estos meses, pero se ejecuta igualmente en mayo o junio, precediendo a la plantación de los bulbos y siempre que el suelo presente las condiciones necesarias para recibirla. Tradicionalmente esta labor se realiza con arado de vertedera. En suelos calizos este deberá ir provisto de una reja de formón, que facilite el corte de la tierra en mejores condiciones. Una vez efectuada la plantación de los bulbos, aproximadamente un mes después, es conveniente dar una cava de 10-12 cm de profundidad si se observa que el terreno denota la presencia de malas hierbas como resultado de la remoción de la tierra al ejecutar la plantación. Efectuarla con tacto para no dañar los bulbos. En septiembre hay que aplicar una bina superficial entre surcos con la finalidad de quebrar la costra superficial que se forma a la salida del verano, mullir y airear el mismo y eliminar las malas hierbas. En octubre, unos días antes de la floración, es aconsejable dar una ligera cava para mullir la costra de la superficie y permitir la floración de la planta sin problemas. Diez o doce días después de la recolección de la flor del primer año, en octubre o noviembre, según regiones, es conveniente llevar a cabo otra cava superficial, entre surcos, con idéntica finalidad que las anteriores. En marzo o abril, una vez transcurrido el período de heladas, se siega el espartillo, que se aprovecha como forraje para el ganado. En mayo se hace necesario practicar otra bina, distribuyendo y enterrando el abono que haya de aportarse al suelo, bina que hay que repetir en junio. Es conveniente mantener el suelo en todo momento libre de vegetación adventicia. Durante los meses de verano se efectúan binas muy superficiales tendentes a evitar costras en la superficie del suelo. En septiembre se aplica otra ligerísima cava para facilitar, como el primer año, una eficiente afloración de la planta, rastrillando y alisando el suelo en octubre. Después de la recolección de la flor del segundo año, hay que repetir estas operaciones en el transcurso del tercer año. Llevada a cabo la recolección de la flor del tercer año es aconsejable levantar el azafranal, operación que acostumbra a ser efectuada en mayo o junio. Puede prolongarse el cultivo un cuarto año, pero es preciso advertir que los rendimientos que se obtienen son tan exiguos que en ninguna circunstancia compensan las labores que es preciso aplicar al terreno para obtenerlos. Lo bulbos que se cosechan deben ser cuidadosamente limpiados, retirando la tierra y otros restos vegetales que a ellos se encuentran adheridos, seleccionando y conservando aquellos que por su tamaño y calidad muestren mejores propiedades para una próxima plantación. Para el almacenamiento de los bulbos se precisan locales ventilados, con una temperatura de 5 ºC y una humedad relativa del 70-80%. No hay que amontonar éstos, sino extenderlos en capas de unos 20 cm. Previamente a la plantación es recomendable someter los bulbos a un tratamiento con algún fungicida y mantenerlos durante una semana o más a una temperatura de 35 ºC. Este proceso suberiza las posibles heridas y ayuda a combatir, en otros bulbos, la infección de fusarium. Plantación El terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente húmedo pero no mojado. La temperatura del suelo deberá ser cálida en el momento de llevar a cabo la plantación, con valores entre 25 y 35 ºC. La profundidad de la plantación tiene su importancia. Una variación de 5 cm en una zona expuesta a la acción de persistentes o rigurosas heladas puede influir en la fisiología del bulbo. Ilustración 27 Plantación de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Se suelen plantar en surcos, con un clima sumamente seco como el que soportan las regiones en las que habitualmente tiene lugar el cultivo de azafrán, esta modalidad permite un mejor aprovechamiento de la humedad. La separación entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede espacio suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores propias del cultivo. La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme a condiciones de clima y suelo de cada zona. La separación entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos hileras por surco, separadas entre sí por unos 8-10 cm. La operación se siembra se realiza manualmente. Se pueden cifrar unos 30 bulbos por metro cuadrado lo que nos daría una densidad de plantación de unos 300000 bulbos por ha, con un peso aproximado de 4500 a 6000 kg en función del tamaño y peso de los mismos. La época para realizar la plantación varía según las zonas climáticas pero de modo general los meses más favorables son los de mayo y junio, ya que es en el transcurso de esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran valores más óptimos para llevarla a cabo. Abonado Ilustración 28 Abono para la siembra de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Resulta aconsejable la incorporación de estiércol al suelo con tres meses de antelación, como mínimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la plantación de bulbos. Su distribución será uniforme sobre el terreno (esto último es muy importante pues repercute directamente en el rendimiento final del cultivo). Todas la evidencias indican que el azafrán se caracteriza por unas reducidas necesidades de abonado, fundamentadas en el hecho de que su bulbo se halla genéticamente muy bien dotado de elementos de reserva y equilibrado de sustancias activas. Las cantidades de estiércol a aplicar serán de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como mínimo tres meses antes de la plantación de los bulbos. N. De 40 a 50 ud/ha en forma de sulfato amónico. P. De 80 a 100 ud/ha en forma de superfosfato de cal. K. De 100 a 120 ud/ha en forma de sulfato de potasa. Estas dosis son las establecidas para el primero y segundo año de cultivo. En el primer año deben aplicarse 20 ó 30 días antes de la plantación de los bulbos. En el segundo año deben aplicarse, según mes de floración y régimen de lluvias, en septiembre u octubre, unos 20-30 días antes de la previsible aparición de la flor. El tercer año de cultivo, puede o no aplicarse abonado. Una gran mayoría de agricultores no lo lleva a cabo. Si se realiza, tanto las dosis como la época de abonado son las mismas que para el segundo año. Riego El azafrán es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de un vegetal perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando en ocasiones situaciones límites, que depende, casi exclusivamente, del agua procedente de las precipitaciones. La gran riqueza en materias de reserva de que se halla dotado genéticamente el bulbo, la escasa superficie de sus hojas y las especiales condiciones en que la planta lleva cabo el proceso de fotosíntesis, unido al carácter de los suelos en que se desarrolla habitualmente el cultivo del azafrán, con predominio de materiales calizos y arcillosos, con una capacidad de retención de humedad de 2 a 3 mm/cm de profundidad y una permeabilidad de 6 a 9 mm/hora, determina que un régimen de precipitaciones producido en circunstancias consideradas normales, sin espacios de tiempo de sequías prolongadas, resulte suficiente para abastecer los requerimientos de agua de la planta. Existen, sin embargo, períodos críticos en que el azafrán se halla sometido o bajo la influencia de circunstancias muy especiales, se hace precisa la aplicación de riegos, mediante cuba o cualquier otro sistema. Los riegos deberán ser copiosos, pero sin producir encharcamiento, y su aplicación es aconsejable efectuarla a últimos de marzo, primeros de abril, últimos de agosto, primeros de septiembre y mediados de octubre, previamente a presentarse la floración. Se recomienda llevar a cabo los mismos a primeras horas de la mañana o a últimas horas de la tarde, con cuya medida contribuiremos a evitar pérdidas innecesarias de agua por evapotranspiración como consecuencia de la influencia de la temperatura y la acción solar. Se debe de observar la temperatura del agua, evitando regar directamente con aguas procedentes de pozos al ser estas frías y con frecuencia duras. Es más conveniente trasvasar esta agua a una balsa y cuando ha alcanzado la temperatura ambiente utilizarla para el riego. Del mismo modo se debe cuidar la calidad del agua, limpias de vertidos de detergentes y otras impurezas procedentes de los núcleos urbanos cercanos a los campos de cultivo. Recolección. Ilustración 31 Recolección de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. La recolección de la rosa del azafrán se realiza a partir de la segunda mitad de octubre en el mismo momento en que la rosa de azafrán comienza su floración, la cual tiene entre 2 y 6 días de una floración intensa que poco a poco va disminuyendo, pudiendo durar el tiempo total de la floración del azafrán unos 20 días. La recogida de la rosa de azafrán tiene que hacerse todos los días y durante las primeras horas de la mañana en las que el sol aún no calienta para evitar que las flores se marchiten, lo cual dificultaría la recolección y el desbrizne o monda del azafrán. Durante los días de mayor floración, llamados días de "manto" es recomendable pasar de la hora normal en que finaliza la recolección con el fin de recoger la totalidad de las flores de azafrán y así evitar que se abran demasiado, puesto que estando demasiado abiertas también se dificultaría la recogida; en los días nublados también es fácil que se prolonguen los trabajos de recolección del azafrán hasta que el sol comience a calentar, puesto que estas condiciones favorecen la floración. El modo de recolección de las rosas de azafrán se realiza recogiendo una a una las flores para lo cual se corta el tallo de la flor con la uña del dedo pulgar apoyada en el índice y siempre por debajo de los estigmas, entonces se van introduciendo en cestos de mimbre o esparto tratando que no se opriman demasiado. Si las horas de recogida de las flores se prolongan no se tienen que amontonar porque ello haría que se calentasen y perdiesen calidad empeorando la calidad también del azafrán, en estos casos se colocan las flores extendidas en capas sobre lonas en el terreno firme. Una vez recogida la cosecha de rosa de azafrán se trasladan las flores a una mesa donde se procederá al desbrizne o monda de la flor que consiste en separar los estigmas (las hebras de azafrán) del resto de la flor. Esta labor debe realizarse el mismo día de la recolección de la rosa de azafrán y siempre antes de que transcurran doce horas desde la misma, para ello hay que coger la flor del azafrán con la izquierda y con la uña del pulgar se corta el rabillo por debajo de los estigmas cogiéndolos con la derecha, los estigmas o hebras de azafrán se tienen que cortar por la zona en la que comienza a blanquear y siempre los tres unidos por el estilo para no perder calidad. Antiguamente, en la zona del Bajo Aragón, si la cosecha de azafrán había sido pequeña se separaban también las lengüetas amarillas para venderlas a un precio más económico en el pueblo, pero si la producción había sido suficiente no se realizaba porque retrasaba la labor de desbriznado, incluso en ocasiones cuando la familia no podía desbriznar toda la rosa de azafrán cosechada se buscaban desbriznadoras a las que se pagaba pesando el azafrán que desbriznaban. El proceso de mondar la rosa de azafrán duraba desde el mediodía hasta altas horas de la noche. El azafrán una vez se ha desbriznado se procede a su desecado mediante el tostado a fuego lento, para ello las hebras que se han sacado se colocan en capas de unos dos centímetros sobre unos cedazos de tela metálica fina o tela de seda que luego se colocan sobre una estufa caliente, braseros, brasas... Lo importante para tostar el azafrán correctamente es que el calor sea suave y constante entre 20 y 45 minutos para que el azafrán quede bien seco sin perder el aroma, la temperatura ideal son los 35 ºC de forma que los estigmas se tuesten sin quemarse ni separarse, ya que es una característica que se requiere para su comercialización y evita que este condimento pueda ser falsificado o adulterado. El punto optimo del tueste de azafrán se halla cuando las hebras pierdan del 85% al 95% de la humedad, lo cual se indica cuando estas hebras empequeñecen hasta medir unos 2 cm., cambian el color de rojo vivo a rojo oscuro y adquieren un aroma característico sin indicio alguno de humo. El azafrán tostado se pesa en unas básculas de precisión y se guarda en recipientes que aíslen el azafrán de la humedad y de la luz, almacenándose posteriormente en lugares frescos, secos, bien ventilados y limpios hasta el momento de consumirlo. En la comarca del Bajo Aragón el azafrán que se había tostado se guardaba en una caja tapándolo con un papel y un trapo blanco, la cual se colocaba en un lugar seco y protegido de la humedad; además era conveniente guardarlo durante 2 o 3 años, puesto que es cuando este condimento alcanzaba su momento óptimo. Para la conservación del azafrán caben muchos tipos de envases y materiales, en algunos casos se envuelve el azafrán recién tostado en sacos de lana; en otros casos, se conserva en cajas resistentes al óxido (unas veces de metal y otras de madera); en algunas ocasiones, se introduce en envases de vidrio o de barro...; pero en todos estos métodos existe una finalidad común que es conservar el azafrán de los efectos de la luz y la humedad, por lo que al colocar los envases en lugares protegidos de la humedad y de la luz directa se consigue mantener el aroma del azafrán y el color, ambos patrones significativos de su calidad. Proceso. Ilustración 32 Proceso del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Desecación o tostado Esta operación se efectúa para secar los estigmas rápidamente a fin de que se conserven inalterables las substancias colorantes y sápidas. Se extienden los estigmas sobre zarandas con fondo de hilos de seda y se colocan en hornos construidos con ese propósito, a una temperatura de 70 a 80 grados aproximadamente. Cuando los estigmas se encuentran en condiciones de ser transportados sin que sufran alteraciones, se quiebran fácilmente con los dedos y presentan un color rojo dorado característico. Se suele secar también sobre planchas de hojalata a temperaturas mayores pero durante menos tiempo. La operación del tostado requiere mucho cuidado y experiencia. Cinco kilogramos de estigmas de azafrán en estado verde dan un rendimiento aproximado de un kilogramo de azafrán seco, después del tostado o secado. Luego de esto, para su perfecta conservación el azafrán se guarda en grandes baúles de madera forrados con una chapa metálica en su interior alejándolos del frío y del calor y muy especialmente de la humedad. Clasificación La clasificación comercial se basa en la pureza, color, aroma, largo del estigma y caracteres organolépticos del producto. Ilustración 34 Clasificación del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. De acuerdo con esta clasificación, el azafrán se divide en cuatro tipos: Selecto, Superior, Superior corriente y Corriente. Existe otro tipo de clasificación, la cual se rige según el poder de coloración, y es la siguiente: Tabla 1 Tipos de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Azafrán selecto o superior min. 180 Azafrán río min. 150 Azafrán standard min. 130 Azafrán sierra min. 110 Azafrán coupé min. 99 min. = Mínima (se refiere al rendimiento) Rendimiento: El rendimiento estimativo es: 1- estigmas desecados: 8-12 kg por hectárea 2- esencia: 0,3 a 2 % 3- hojas secas: 500 a 700 kg/ha 4- bulbos: 10000 a 12000 kg/ha ADULTERACIONES Ilustración 35 Falso azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Es un producto que se presta para adulterar, debido al elevado precio que con que se cotiza en los mercados. Suele adicionársele estigmas de otras plantas (azafrán bastardo (Carthamus tinetorius), caléndula, con objeto de aumentar su volumen al efectuar las ventas al menudeo. Se conocen métodos para comprobar las adulteraciones. Los más comunes son los siguientes: 1- Los éteres del petróleo no se colorean con el azafrán verdadero, tomando color con cualquier planta destinada a adulterarlo 2- Los estigmas del azafrán puro arden rápidamente dejando un residuo de cenizas igual al 8% de su peso; en cambio, los falsos azafranes arden dificultosamente, siendo el residuo de cenizas dejado igual al 9%. Cualidades del Azafrán según la normativa ISO El I.S.O. (Organización Internacional de Normalización) define en su norma 3632-2 de 1994 las distintas calidades de azafrán en hebra o molido en base a sus características químicas las cuales se recogen en la siguiente tabla: Tabla 2 Cualidades del azafrán. Fuente: Geogle imágenes. CARACTERÍSTICAS REQUERIMIENTOS MÉTODO DE TEST Azafrán en hebra Azafrán molido Humedad y Materia Volátil, % (m/m), max. 12 10 ISO 3632-2 CLÁUSULA 9 Cenizas totales, % (m/m) sobre una base Seca, max. 8 8 ISO 928 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 10 Cenizas insolubles en ácido, % (m/m), sobre una base seca, max. ISO 930 e ISO 3632-2 CLÁUSULA 11 Categorías I y II 1.0 1.0 Categorías III y IV 1.5 1.5 Solubilidad en agua fría, %(m/m), sobre base seca, Max. 65 65 ISO 941 Amargura, expresada como una lectura directa de la absorbencia de picrocrocina a unos 257 nm, sobre una base seca, min. ISO 3632-2 CLÁUSULA 13 Categoría I 70 -- Categoría II 55 -- Categoría III 40 -- Categoría IV 30 -- Safranal, expresado como lectura directa de la absorbencia a uso 330 nm, sobre base seca. Todas las categorías. ISO 3632-2 CLÁUSULA 13 Mínimo 20 -- Máximo 50 -- Poder colorante, expresado como lectura directa de la absorbencia de crocina a unos 440 nm, sobre una base seca, min. ISO 3632-2 CLÁUSULA 13 Categoría I 190 190 Categoría II 150 150 Categoría III 110 110 Categoría IV 80 80 Total nitrógeno, % (m/m), sobre base seca, Max. 3.0 3.0 ISO 1871 Fibra cruda, %(m/m), sobre base seca, max. 6 6 ISO 5498 Onoto: Ilustración 36 Fruto de onoto. Fuente: Geogle imágenes. Exigencias Agras climáticas Altitud: crece entre 0 y 1 200 metros sobre el nivel del mar. Temperatura: la media óptima se encuentra entre 19 y 27°C. Precipitación: puede crecer bajo regímenes entre 1200 y 2500 mm, aunque se han obtenido buenos rendimientos en localidades de baja precipitación con uso de riego suplementario. En general, soporta bien la sequía. Luz: se produce tanto en áreas con abundante nubosidad como en zonas muy soleadas. Suelos: se adapta a una amplia gama de suelos, desde arenosos hasta arcillosos, pero con buen drenaje. El rango de pH va de 4.3 a 8.5. Es medianamente tolerante a la salinida Cultivo. • Ilustración 37 Árbol de onoto. Fuente: Geogle imágenes. • Preparación del Terreno: La preparación del terreno depende de varios factores tales como: topografía, tecnología por aplicar, recursos económicos disponibles y otros. En terrenos de montañas con cierta pendiente, la preparación consiste en voltear el terreno para luego hacer los hoyos, mientras en terrenos planos la preparación puede realizarse en forma mecanizada, efectuando una arada y una restreada del terreno para luego hacer los hoyos. (Arce, 1983) • Distancia de Siembra: No existe una distancia de siembra única y definitiva, pues ella depende del tipo de Achiote y del lugar en que se siembre (Arce, 1984). Según (Córdoba, 1987) las distancias mas recomendadas en una plantación de achiote son 4.5 X 4.5 mts; en terrenos fértiles con buena cantidad de materia orgánica las distancias pueden ser de 5 X 5 mts y hasta de 6 X 6 disminuyendo así la densidad de la plantación. • Control De Malezas : Para que las plantas crezcan satisfactoriamente conviene tenerlas libres de malas hierbas, por esto es conveniente hacer un control periódico de malezas para evitar la competencia por agua y nutrimentos (Arce, 1984) • Riego: En sitios de alta precipitación no es necesario el riego suplementario. En aquellos lugares muy soleados, el riego por surcos una vez a la semana, después que el cultivo se ha establecido, es suficiente. La lámina de agua a aplicar debe ser suficiente para que humedezca completamente la profundidad radical del cultivo. • Podas: La poda constituye una labor cultural de suma importancia. Puede ser liviana, intermedia o drástica. La liviana consiste en suprimir ramas secas y enfermas. La intermedia sirve para eliminar ramas bajas y centrales, dejándole a la planta la copa abierta para permitir el paso de la luz y una mayor aireación. La poda drástica se puede realizar en arboles viejos, para renovarlos dejando solo el tronco principal. Los rendimientos por árbol anualmente se estiman en 3 kg/ha para los más jóvenes y se considera un buen árbol aquel que produzca 6 kg/año. Tabla 3 Plan de fertilización. Fuente: Geogle imágenes. PLAN DE FERTILIZACIÓN N (gr/planta) P205 (gr/planta) K20 (gr/planta) 1er año Siembra a inicio de lluvias 15 30 15 3 meses 40 - - 6 meses 15 30 15 12 meses 50 - - 2do año Antes de floración 30 60 30 4 meses 60 - - 8 meses 30 60 30 12 meses 60 - - 3er año Antes de la floración 60 120 60 4 meses 120 - - 8 meses 60 120 60 Recolección. La cosecha y la poda deben darse de una forma especial, con los instrumentos adecuados para no dañar las ramas del árbol y permitir que en el futuro todos los nutrientes sigan llegando correctamente al fruto para que el producto final, el colorante, tenga las características requeridas La planta inicia su floración a los 18 meses de edad y su producción entre los 20 y 24 meses. Las cosechas comerciales se obtienen a los tres años de edad y se mantienen por más de 18 años. El momento oportuno de cosecha es cuando comienzan a abrir las primeras cápsulas de cada panícula. Estas deben cortarse en un día soleado y colocarse en cajas de cartón para exponerse al sol y favorecer el secado. Ilustración 38Señor recolectando onoto. Fuente: Geogle imágenes. Mercados: El Perú es el primer productor y exportador mundial de achiote, representa un 35% de la producción mundial, el otro 65% proviene de Kenia, Brasil, e India. Los principales países a quienes se les vende semillas de achiote son los Estados Unidos, Costa Rica, Puerto Rico, Venezuela, Canadá. Los principales países a quienes se les vende el derivado de achiote Bixina / Norbixina son: Estados Unidos (quien está demandando este producto en diferentes concentraciones, siendo la más solicitada Bixina Cristal al 95%), Japón, Alemania, Holanda. Los rendimientos dependen del tipo de suelo, fertilidad, suministro de riego y época de cosecha. Se debe evitar en lo posible la caída de las semillas durante la cosecha. Los rendimientos por árbol anualmente se estiman en 3kg/ha para los más jóvenes y se considera un buen árbol aquel que produzca 6kg/ año. Se han encontrado agricultores que utilizan la práctica del volteo (similar a la del maíz) de ramas de onoto para evitar que el agua penetre en la cápsula y dañe la semilla cuando esta tiene a abrirse.la semilla seca puede quedar expuesta al viento y al sol. La desventaja de la recolección radica en que no todas las cápsulas estarán maduras al momento de la cosecha. Las cápsulas se recolectan cuanto están maduras, lo cual se nota por la firmeza al tacto con los dedos. Las cápsulas terminales son las últimas en madurar y cuando ello sucede, las inferiores pueden ya estar secas. Estas deben cortarse con tijera para luego ser secadas al sol sobre superficies limpias. Posteriormente, los frutos secos deben ser “aporreados” o batidos a fin de separar las semillas. Proceso del onoto u achiote MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Pasta de achiote semidura Grasa vegetal de bajo punto de fusión Sal BHT- BHA como antioxidantes Benzoato de sodio como preservante INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones Para la elaboración del achiote en pasta envasado en recipientes plásticos (cremeras) y bolas, se requiere de locales ventilados, amplios, puertas de cedazo, pisos antideslizantes, bien iluminados y la construcción de acuerdo a las normas y permisos de funcionamiento de Salud Pública del país correspondiente. Equipo Licuadora industrial, Olla de cocción de gas como combustible con agitador lento, Llenadora de pistón Mesas de empaque, Utensilios: cucharones, paletas para remover Balanzas de 2 y 10 kg. Capacidad. DIAGRAMA DE FLUJO Tabla 4 Diagrama de flujo. Fuente: Geogle imágenes. RECIBO Y PESADO DE INGREDIENTES ¯ 50 kg. grasa vegetal ® DERRETIDO DE LA GRASA VEGETAL 70 °C ¯ 2 kg pasta de achiote preservantes ® MEZCLADO ¯ CALENTAMIENTO Y ADICION DE PRESERVANTES 80 °C ¯ ENFRIAMIENTO 50 °C ¯ 53 Kg. pasta líquida . EMPAQUE ¯ ENFRIAMIENTO ¯ ALMACENAMIENTO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Con base a la formulación se pesan los ingredientes: Grasa vegetal 50 Kg. Pasta de achiote 2.5 Kg. Sal común 1.5 Kg. BHT – BHA 25 g. Benzoato sodio 25 g. Se pone a derretir la grasa vegetal en la olla o marmita a fuego lento (70 °C). La pasta de achiote se mezcla, con parte de la grasa derretida, en una licuadora junto con la sal y los preservantes. Se deja enfriar en la marmita agitando la mezcla cada 30 minutos hasta bajar la temperatura de llenado de 50 °C. La pasta se llena en pequeños recipientes plásticos (cremeritas) que se dejan reposar sobre una mesa hasta que la pasta se solidifique Se etiquetan las cremeras y se embalan en cajas de cartón o bolsas de plástico. Se almacenan a temperatura ambiente en un local seco y muy ventilado. CONTROL DE CALIDAD Higiene El secado del grano inhibe el crecimiento microbiano. El peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto. Durante el procesamiento es necesario observar prácticas higiénicas lo que permitirá obtener un producto de buena calidad, es indispensable una buena higiene y aseo del local donde se procesa, una buena manipulación del producto durante el proceso y un empaque adecuado. En la materia prima Es importante chequear el estado higiénico de la pasta y realizar análisis visual de color, materia extraña al tacto , olor característico del achiote y pruebas de coloración en aceite caliente, utilizando la licuadora para disolver la pasta, tomando luego porciones en tubos de ensayo y definir un patrón de color, siguiendo una escala estándar conocida, Ej. Panton. Durante el proceso Se debe tener una hoja donde se registre la fórmula estándar para la tanda de 50 Kg. y sus ingredientes, marcando con tinta las tandas hechas y llevando el control de temperaturas, así como las unidades producidas y por supuesto la codificación correspondiente. Los parámetros del proceso son los siguientes: Pesado exacto de ingredientes. Temperatura de derretido (70 °C). Calentamiento 80 °C. Enfriamiento con agitación cada 30 minutos. Temperatura de llenado (50 °C) Solidificación al ambiente. Peso neto 90 g. En el producto final Las cremeritas se empacan en bolsas de polietileno debidamente selladas en unidades de venta establecidas de antemano con el cliente. Por ejemplo 12 unidades por bolsa es una cantidad comerciable aceptada. Codificación: Cada tanda de 50 Kg. se le asigna una clave numérica que será rotulada en la bolsa de polietileno. Debe indicar la fecha, número de tanda. Ejemplo: 2301021 significa que el producto fue fabricado el 23 de enero del 2002 de la tanda primera. Esto es importante para llevar control de devoluciones o reclamos del cliente y analizar las causas de rechazo. Prueba de cuarentena: Consiste en colocar muestras representativas del producto envasado en una cámara temperada a 35 °C y pruebas testigo al ambiente durante 8 días para observar posibles cambios físico químicos, antes de salir al mercado. Los frascos listos y aprobados para la venta se etiquetan, se empacan en cajas de cartón, se sellan y se codifica cada caja con la clave del lote de producción. Se rotula con el nombre de pimienta verde en conserva. Capítulo V Plagas y enfermedades Azafrán: Enfermedades. La más común de las enfermedades y con toda posibilidad la más nociva, es el “Mal vinoso”, provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violacea Tul. Este patógeno ataca al bulbo de azafrán provocando una sucesión de manchas Purpúreas, violáceas o negruzcas que llegan a pudrir el órgano. En el interior de éste se originan masas escleróticas blanquecinas en principio, salpicadas en un verdadero amasijo de puntos violáceos y rojizos; el bulbo va progresivamente ablandándose hasta descomponerse por completo. Los síntomas característicos de la enfermedad se manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de filamentos violáceos, de color semejante al vino, de ahí su nombre, y la razón de que a los bulbos afectados se les conozca como “Cebollas borrachas”. La malla filamentosa va deteriorando gradualmente las túnicas del órgano, penetrando en su interior y pudriendo totalmente el mismo. Una vez afectada, la suerte de la planta es cuestión de días. Exteriormente la infección se detecta rápidamente, al evidenciarse la presencia de manchas amarillentas en los foliolos y producirse un debilitamiento progresivo de la vegetación que se torna rala y escasa. Basta tirar de una planta enferma para comprobar que ésta se arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido de la corona o cilindro central. Tratamiento: en nuestros días no se ha logrado conseguir un fungicida que resulte auténticamente eficaz para combatir el “Mal vinoso” del azafrán. Una de las razones pudiera hallarse en la profundidad que alcanzan las raíces de esta planta y las grandes profundidades a que suele sobrevivir el hongo, inaccesibles, frecuentemente al efecto de los productos fitosanitarios aplicados para la desinfección del suelo. Una de las técnicas preconizadas por numerosos autores para controlar la actividad del hongo sería aquella que se refiere al tratamiento del suelo y de los bulbos por medio del empleo de vapor o agua caliente. Para aplicar este método de tratamiento resulta fundamental conocer el grado de temperatura que resulta letal para el hongo y puede ser, en cambio, tolerable por la planta. J.R. Christie, por ejemplo, aconseja someter los bulbos a un baño de 30 a 60 minutos de duración, sumergiéndolos en agua a una temperatura entre 46,6 ºC y 48,9ºC, e incluso recomienda agregar medio litro de formol comercial por cada 100 litro de agua. Sin embargo, frente a la carencia de auténticos medios de lucha que garanticen la efectividad con Rhizoctonia en el cultivo del azafrán, solamente queda la facultad de adopción de medidas de carácter preventivo que contribuyan a limitar los riesgos de la presencia de la enfermedad en el cultivo, como pueden ser: la plantación de bulbos sanos en terreno sano, es decir, suelos que no hayan soportado cultivos susceptibles de haber padecido la enfermedad como: alfalfa, zanahoria, remolacha, rábano, apio, espárrago, etc.; el establecimiento de cultivos mejorantes rotativos una vez cumplido el ciclo del azafrán, como pueden ser cereales o leguminosas; la desinfección de suelos y bulbos mediante el empleo de productos adecuados a ese fin. Ante la presencia de Rhizoctonia la primera medida que se impone es atajar con la mayor rapidez posible los focos de infección. Si se trata de plantas aisladas, arrancar estas y quemarlas. Si la enfermedad se ha propagado y a otras plantas, constituyendo rodales, cavar una zanja cuya profundidad resulte mayor al plano ocupado por los bulbos en torno al rodal, cuidando de ampliar el radio de dicha zanja en unos 25 ó 30 cm de anchura como margen de seguridad. Sea cual fuere la fórmula empleada para destruir los restos vegetales infectados, se aconseja llevar a cabo la desinfección de todas las herramientas y utensilios utilizados en la labor antes de volver a emplearlos en el cultivo. Con posterioridad a la quema resulta aconsejable desinfectar asimismo el suelo. Se recomienda para ello el empleo de sulfato de carbono, a razón de unos 20 kg/ha con cal viva, mezclando ésta con la tierra a razón de un tercio de cal por cada dos de tierra, o mediante tratamiento químico con PCNB, un fungicida que combate los hongos de suelo en dosis que abarcan, según el nivel más o menos avanzado de la infección, de 30 a 40 kg/ha. Entre los productos que se recomiendan para combatir a Rhizoctonia destacan el PCNB con carácter preventivo aplicado al bulbo o al suelo a razón de 80 kg/ha con antelación a la plantación. Otra aplicación del PCNB es como polvo mojable del 20% de riqueza aplicado directamente al terreno a razón de 40 kg/ha. Otros autores recomiendan una tercera posibilidad, PCNB diluido al 30% antes de la siembra (solución de producto comercial). Otro producto utilizado es el Benomilo, tanto en preventivos como curativos. El baño de Benomilo resulta, de hecho, el modo de aplicación más eficaz para la prevención contra Rhizoctonia en bulbos de azafrán. Las dosis de empleo son 30 g/hl para bulbos en general. Mancozeb ejerce su acción preventiva por contacto presentando además muy leve toxicidad. Tiran (TNTD). Ejerce eficaz acción preventiva aplicada a la desinfección de suelos y bulbos. Para la conservación de los bulbos se espolvorean estos con el producto, o se sumergen en un caldo con una dosis de TNTD de 2,5 kg/hl de producto comercial. Captan. Se emplea solo o asociado a otros fungicidas en el control preventivo de bulbos o de partes aéreas de la planta. La dosis recomendada para el tratamiento de los bulbos es de 1,5 kg/hl de producto comercial. Metil-tiofanato. Fungicida sistémico, asociado a un fungicida de contacto como el Mancozeb aumenta sus propiedades preventivas y curativas. Tiabendazol. Ejerce su acción protectora tanto en campo como el almacén. La aplicación a los bulbos se lleva a cabo bañando estos con anterioridad a la plantación, en una solución con una dosis de 200-225 cc/hl de producto comercial. Otra enfermedad del azafrán es la llamada gangrena seca. Conocida también como podredumbre, caries, etc., se caracteriza por la destrucción de la médula o carne de la cebolla enferma, en donde aparecen al principio unas manchas pardo-negruzcas que se agrandan poco a poco hasta afectar a toda la masa. Está producida por el hongo Sclerotinia bulborum. En las plantas se observa una vegetación pobre, con la aparición de tallos erguidos, lo que se debe a que las hojas (espartillo) no se abren, por lo que el tallo no puede salir y en su crecimiento hace que la planta enferma sobresalga de las demás por la altura que alcanza. La infección se debe al empleo de cebollas enfermas para efectuar la plantación. De esas cebollas pasa la infección a las próximas, que enferman también, extendiéndose el mal, finalmente, a amplias zonas del azafranal. Como medios de lucha hay que evitar el uso de cebollas que tengan manchas del tipo de las indicadas y que son fáciles de ver. Cuando el mal aparezca en la plantación ya hecha, se arrancarán las plantas afectadas y las próximas a ellas, para quemarlas o destruirlas inmediatamente. En esos suelos no se pondrá azafranal durante algunos años. Phoma crocophyla es otra de las enfermedades a que se halla expuesto el azafrán. Se trata igualmente de un hongo parásito, responsable de la pudrición del bulbo. La enfermedad comienza manifestándose con la aparición de manchas claras, de tonalidades pardas, en la superficie del bulbo. Posteriormente, de forma gradual, van apareciendo, primeramente en el centro y a continuación extendiéndose a toda la mancha, unos puntos negros. Se trata de los picnidios u órganos reproductivos del hongo. Progresivamente, el parásito va perforando lentamente los tejidos del bulbo hasta consumir la base de éste y alcanzar su centro. Al final del proceso no resta del bulbo más que una especie del polvo negruzco. Este parásito, que sobrevive en los restos de plantas enfermas, permanece por lo general por espacio de tres años sobre el mismo terreno y se caracteriza por la facilidad con que se propaga al ser arrastradas sus esporas a otros cultivos a través del agua de lluvia o de riego, e incluso transportadas adheridas a las herramientas utilizadas por el agricultor en las labores propias del cultivo. No se conoce ningún tratamiento específico para combatir este parásito. Como medida preventiva se aconseja seguir los mismos métodos y aplicar las mismas técnicas empleadas para la lucha contra Rhizoctonia. Penicillium ciclopium westline puede atacar a los bulbos determinando en los mismos una podredumbre de color violáceo – negruzco. Los ataques de esta micosis se ven favorecidos por la presencia de un ambiente cálido y húmedo y por lesiones en las envolturas del bulbo. El único sistema de lucha es la prevención, llevada a cabo sumergiendo el material de propagación en una solución acuosa de sustancias mercuro – orgánicas o de oxiquinolinas oftalimidicas. Otra infección de hongos puede ser provocada por el Fusarium sp. Se manifiesta con desarrollo anormal de las hojas acompañado de clorosis. En cambio en la base del bulbo se asiste a una degeneración de las células con pérdida de las reservas nutritivas necesarias para la floración de la planta. De este modo, se dan descensos de producción que en los casos más graves pueden ser incluso del 30%. Plagas. Topos o “ratillas de campo”. Están considerados como uno de los mayores enemigos del azafranal, ya que debido a su vida casi subterránea, cavan largas galerías en todas direcciones, alimentándose de las cebollas, a las que devoran con gran avidez. Los daños, por tanto, son numerosos, ya que dejan trozos desprovistos de vegetación, por haber sido comida la semilla. La existencia de topos o ratillas en cualquier azafranal es fácil de apreciar, pues se verán montoncillos de tierra en las bocas de las galerías que estos roedores hacen. Medios de lucha. Colocación de cepos en las bocas de las madrigueras o excavación de galerías hasta dar con los topos; empleo de gases producidos por azufre quemado (anhídrido sulfuroso), para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a los que se echa paja, y una vez encendida se añade el azufre, con lo que se desprenden humos que salen por el caño de los fuelles y, acercándose a la boca de la galería, pasan al interior de la misma, asfixiando a los topos. Conviene tapar las demás bocas, ya que se escaparía el humo por cualquiera de ellas. Empleo de cartuchos matatopos, que al quemarlos en la boca de la galería desprenden gran cantidad de humos asfixiantes, que provocarían la muerte de los topos. Colocación de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que durante la noche los coman y mueran. También pueden emplearse cebos tóxicos a base de estricnina o anhídrido arsénico, mezclados con avena machacada, trigo blando o alfalfa picada; no obstante, la preparación de esos cebos puede ser peligrosa, dada su alta toxicidad, por lo que no se dan mezclas de los mismos. Control de las malas hierbas. Ilustración 43 Mala hierba. Fuente: Geogle imágenes. Resultaría difícil cuantificar las pérdidas ocasionadas por las malezas en un cultivo de azafrán; si bien el clima mediterráneo es exuberante en cuanto a la variedad de su flora, las especies y variedades de malas hierbas se reducen en este cultivo debido a la escasez de agua que soporta habitualmente y a los materiales propios de sus suelos, que limitan ostensiblemente la presencia de especies. Las pérdidas de los rendimientos de azafrán por este concepto pueden representar, según zonas, climatología y cuidados culturales, desde un 5% a un 20% en campos no sometidos a escardas periódicas necesarias durante el ciclo de cultivo. Las malas hierbas no solamente reducen el rendimiento del cultivo, al cual sustraen radiación solar, humedad y nutrientes; reducen asimismo la calidad del producto y se constituyen al propio tiempo en huéspedes de enfermedades de la planta al poseer algunas de estas hierbas adventicias, tubérculos y rizomas en cierto modo afines al bulbo de azafrán. No es de extrañar por ello que los agricultores dediquen a la erradicación y control de malezas entre el 50 y el 60% del insumo de mano de obra. El control químico de vegetación adventicia en el azafrán puede llevarse a cabo por medio de la aplicación de dos productos preferentemente: 1º.- Dicuat: un herbicida de contacto que se ha manifestado muy efectivo en el control de malas hierbas de hojas estrecha; es inactivado por el suelo. Se recomienda una dosis de 2-4 l/ha de producto comercial, según densidad y desarrollo de la vegetación. 2º.- Paracuat: otro herbicida de contacto caracterizado por su efecto de choque, cuya única precaución consiste en no rociar la vegetación adventicia cuando ésta se halle mojada por efecto de agua o rocío. Se aplica en post – emergencia de las malas hierbas en dosis de 2-4 l/ha de producto comercial. Las fechas más recomendables para la aplicación de estos herbicidas son de junio a agosto, cuando el azafrán se encuentra en período de reposo vegetativo, procurando no llevar a cabo la operación en días excesivamente calurosos. Onoto: En Venezuela las pestes más comunes que afectan al onoto son: Manchas foliares (Oídium bixae): se manifiestan como manchas de polvo blanco en las hojas y frutos. El daño es severo en plantas de vivero, donde causa grandes defoliaciones e incluso la muerte. Se controla con aplicaciones semanales de azufre (polvo mojable), en dosis de 2,5 g/litro. Áfidos: se han observado ataques severos de áfidos en los brotes jóvenes, los cuales afectan la formación de la panícula. Taladrador de la cápsula: es un lepidóptero cuyo adulto coloca los huevos sobre las panículas. Al eclosionar, las larvas perforan las cápsulas y se alimentan de la semilla. A este ataque sigue la infección secundaria de hongos. Chinche de la panícula (Leptoglossus sp.): Se presenta en grupos de ninfas de hábitos gregarios y se alimenta de frutos. Se recomiendan aplicaciones quincenales de insecticidas. Capítulo VI Variedades principales de uso culinario. Ilustración 47 Rissotto con azafrán. Fuente: Geogle imágenes. Azafrán El azafrán se emplea extensivamente en algunas cocinas árabes, así como en las gastronomía asiáticas, en algunas partes de la cocina europea, en las cocinas india, iraní, y en la marroquí. Su aroma se describe por algunos expertos en azafrán como un aroma que recuerda a una mezcla entre la miel, con toques a hierba que recuerdan al heno con tonos algo metálicos. El sabor del azafrán es algo parecido al del heno, pero con un toque amargo. El azafrán contribuye también, no sólo con su sabor y aroma, sino que también es un colorante que aporta un color amarillo-naranja a todos los alimentos con los que se cocina. Con estas características se emplea el azafrán para la cocina y preparación de alimentos tales como los quesos, dulces y golosinas, currys, licores, platos de carnes y sopas. El azafrán se emplea en la India, Irán, España, Turquía y en otros países como condimento del arroz. En la cocina española se emplea en muchos platos famosos como la paella valenciana, los cocidos ricos en carnes como: fabada asturiana, la olla podrida, etc. y en los estofados de pescados que se denominan zarzuela.17 Se emplea en la cocina francesa en la bouillabaisse, que consiste en un estofado de pescados procedente de Marsella, el risotto alla milanese de la cocina italiana y el pastel de Cornish. En Irán se emplea el azafrán en sus platos nacionales, un ejemplo es el chelow kabab, mientras que en Uzbekistán lo emplean en un plato con arroz servido en las ocasiones especiales y festivas que se denomina "plov nupcial" (cf. pilaf). En Marruecos se emplean en los tajine-platos preparados, includido el kefta (albóndigas con tomate), el mqualli (una mezcla de limón y pollo), y el mrouzia (plato con carne de cordero aliñado con ciruelos y almendras). El azafrán es el ingrediente principal la mezcla herbal denominada chermoula, que proporciona sabor a muchos de los platos de la cocina del magreb. En la cocina de la india se emplea el azafrán en el biryanis, elaborado con arroz, carne y vegetales. (Un ejemplo es el Pakki una variedad de Hyderabadi biryani) se emplea el azafrán en la India en los dulces y postres cuya base es la leche tales como el gulab jamun, kulfi, double ka meetha, y el "lassi al azafrán", que es una mezcla de Jodhpuri yogurt para beber. Debido a su alto coste se tienen en la cocina ciertos substitutos como el cártamo (Carthamus tinctorius) o la cúrcuma (Curcuma longa), los pétalos del botón de oro (Calendula officinalis). Todos ellos proporcionan aproximadamente el mismo color rojo-amarillento que las hebras del azafrán, pero tienen aromas y despliegan sabores muy diferentes. El azafrán se emplea también en la industria de confección de licores; uno de los ejemplos más comunes es en Italia. El Chartreuse, ginebra, izarra y strega son ejemplos claros de bebidas alcohólicas s que emplean el azafrán para proporcionar colores llamativos. Los usuarios experimentados en el uso del azafrán en la cocina suelen machacar las hebras con un mortero y poner en remojo durante algunos minutos antes de incluirlo en los platos. Por ejemplo, se pueden verter las hebras en agua o jerez durante aproximadamente diez minutos. Este proceso extrae de los hilos el color y el sabor en la fase líquida; el azafrán en polvo no requiere este proceso. Tras ello la mezcla se añade al plato que se está cocinando. Esta pre-solución, permite que el azafrán se distribuya mejor a través del volumen del alimento, y es muy importante en la preparación de alimentos que se cuecen al horno o en la elaboración de salsas. Ilustración 48 Alitas con onoto. Fuente: Geogle imágenes. Onoto Se conoce como fuente de un colorante para natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante. En la hallaca, plato típico venezolano de la navidad, constituye un ingrediente imprescindible. Es frecuente en la región cruceña que se utilice (con el nombre de urucú) para edulcorar al locro llamado locro carretero. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil y el Mukbil pollo, entre otros platillos. Es un condimento que fue muy utilizado por los mayas, extendiéndose su uso a prácticamente toda la América, a las Islas Canarias y al Sudeste Asiático, donde también es usado como ingrediente de la gastronomía regional. Capítulo VII Aplicación culinaria Azafrán En la cultura mediterránea el azafrán se encuentra presente en todo tipo de platos y existen multitud de recetas que lo reflejan, siendo la más popular el arroz. En países de la zona de asiática se utiliza, además de en arroces, en la elaboración de postres y mezclado con bebidas como leche, café o té; en otros países como Japón utilizan el azafrán para aumentar el sabor de los pescados; incluso algunos países lo utilizan en sus platos más típicos como Italia en la elaboración del rissotto a la milanesa que adquiere con el azafrán un apetitoso color dorado, o Francia que también emplea el azafrán para la preparación de su bouillabaise. Ilustración 49 azafrán molido. Geogle imágenes El sabor del azafrán tiene un cierto parecido al heno, pero con un toque amargo y su aroma, según los expertos, recuerdan a la miel con toques de hierba; también es un potente colorante para la comida aportando un color amarillo anaranjado a los alimentos. En España este condimento se emplea en muchos platos tradicionales de sobra conocidos como la paella, la fabada, la zarzuela; en la comarca del Jiloca, una zona de Teruel donde se cultiva un azafrán de excelente calidad se elaboran las patatas con esencia de Teruel, elaboradas con azafrán del Jiloca, melocotón de Calanda y jamón serrano con Denominación de Origen de Teruel, todos ellos productos de excepcional calidad y elaborados en distintas zonas de la provincia. Para utilizar el azafrán en la cocina con el máximo aprovechamiento se recomienda machacar las hebras de azafrán con un mortero y ponerlas en remojo durante unos minutos antes de incorporarlo a la cocción, este proceso extrae de los filamentos el color y el sabor transfiriéndolos al líquido y de esta manera distribuirlos mejor por todo el alimento, pero si el azafrán que se emplea se encuentra en polvo se puede incorporar directamente al plato sin necesidad de incorporarlo antes a ningún líquido; para aquellos platos que se elaboran al horno y aquellas salsas a las que se incorpora el azafrán en hebras, es especialmente importante aplicar previamente este pre proceso de machacado y remojado. Onoto Colorante para alimentos amarillos. Se obtiene de las semillas de la Bixa orellana. Los pigmentos que produce van de un rango del amarillo al anaranjado. La bixina y norbixina, componentes que dan color al Annatto, son compuestos carotenoides. La concentración se expresa como un porcentaje de uno o los dos de estos compuestos y el volumen varía con el método de la extracción. Ilustración 50 Onoto molido. Fuente: Geogle imágenes. En Venezuela, es muy popular la preparación del aceite onotado, con el cual se le da color a los diversos platos de la culinaria nacional. Este se prepara colocando una cucharada de granos de onoto en el aceite que se va a usar y se cocina durante unos minutos, re revuelve y se cuela. También se usa como condimento y colorante, formando parte de la cocina yucateca como la cochinita pibil entre otros platillos, ya que fue muy utilizada por los mayas, no sólo en América y en las Islas Canarias, sino incluso en la gastronomía del Sudeste Asiático. Capítulo VIII Otros usos del azafrán y onoto. Azafrán Antiguamente, el azafrán también era muy utilizado por las mujeres de la aristocracia para elaborar mascarillas faciales que aplicaban contra espinillas y erupciones, a su vez, utilizaban el azafrán también para maquillarse, para suavizar la piel y como ingrediente en perfumes y cremas. Otra de las aplicaciones que se le daba al azafrán en la Roma antigua era espolvoreado en las estancias de la casa para perfumar y por su poder desinfectante, también extendían unas cuantas hebras sobre el lecho nupcial de los recién casados para que la unión de éstos fuese fértil, puesto que veían el azafrán como un poderoso afrodisíaco; hoy en día en algunas zonas de nuestro país se sigue regalando como tradición a las parejas de novios unas hebras de azafrán como símbolo de deseo de prosperidad. Ilustración 51 Túnica pintada de azafrán. Fuente: Geogle imágenes. El aroma desprendido por el azafrán ha hecho que se haya utilizado este condimento a lo largo de la historia como un perfume. En Europa, se empleaban los hilos de azafrán en combinación con el vino y la planta del alkanet para preparar aceites aromáticos como el "crocinum" que se utilizaba aplicándolo en el pelo como un perfume. El azafrán también se utilizaba para tintar los cabellos de rubio, siendo en un principio empleados por las prostitutas de lujo en la antigua roma puesto que las rubias eran más cotizadas, esta técnica de tinte capilar con azafrán se siguió empleando en el siglo XVI en Venecia, donde las damas se ponían lociones realizadas con una base de sulfuro y azafrán que hacían cocer en sus cabezas colocándose al sol. Los fenicios y los cartagineses utilizaban el azafrán para teñir los velos de novia, de hecho hoy en día se sigue utilizando para teñir diferentes tejidos, como en el Tíbet, donde los monjes budistas utilizan las hebras de azafrán para colorear sus togas, en la India los novios durante la ceremonia del matrimonio utilizan el azafrán para pintarse, en Japón tiñen los kimonos en todos amarillos con el azafrán y en Irlanda tiñen con el mismo condimento la lana que luego utilizan para tejer mantas o ropas. El azafrán es un colorante que también se emplea en biología para elaborar la safranina con la que elaboran tinciones y, en pintura artística, es empleado el mismo azafrán como pigmento. El azafrán se ha empleado en muchas culturas como tinte de las telas, sin embargo como colorante es inestable, ya que en un principio el color resultante es un amarillo brillante que tiende a un anaranjado y en seguida pasa a ser un amarillo pálido que tiende a crema, y todo ello a pesar de utilizar una cantidad suficiente de azafrán. A lo largo de la historia se ha intentado sustituir el azafrán por otros tintes más económicos como la cúrcuma, el cártamo..., pero ninguna de ellas iguala el color que proporciona el azafrán. En China, actualmente se está investigando el fruto de la gardenia como colorante sustituto del azafrán, puesto que estos frutos se ha descubierto que contienen flavonoides como los que se encuentran en el azafrán, todos ellos responsables de la coloración amarilla que estas plantas desprenden. Onoto Achiote –C ALIVIO AL DOLOR PROSTATICO Ilustración 52 Pastillas para el dolor prostático. Fuente: Geogle imágenes. Achiote Tratamiento urinario Ilustración 53 Tratamiento para el sistema urinario. Fuente: Geogle imágenes   Boso artesanal pintado con onoto. Ilustración 54 tela pintada con onoto. Fuente: Geogle imágenes Capítulo IX Información Nutricional: Azafrán: El azafrán es un alimento rico en vitamina C ya que 100 g. de este condimento contienen 80,80 mg. de vitamina C. Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B6. La cantidad de vitamina B6 que tiene es de 1,01 mg por cada 100 g. Con una cantidad de 264 mg por cada 100 gramos, el azafrán también es también uno de los alimentos con más magnesio. Este condimento es muy alto en nutrientes. Además de los mencionados anteriormente, el azafrán es también un alimento muy rico en potasio (1724 mg. cada 100 g.) y hierro (11,10 mg. cada 100 g.). El azafrán se encuentra entre los alimentos bajos en purinas ya que este alimento no contiene purinas. Entre las propiedades nutricionales del azafrán cabe también destacar que tiene los siguientes nutrientes: 11,43 g. de proteínas, 111 mg. de calcio, 3,90 g. de fibra, 1,09 mg. de zinc, 61,50 g. de carbohidratos, 148 mg. de sodio, 27 ug. De vitamina A, 0,12 mg. de vitamina B1, 0,27 mg. de vitamina B2, 1,50 mg. de vitamina B3, 93 ug. De vitamina B9, 252 mg. de fósforo, 352 kcal. De calorías, 5,85 g. de grasa y 42,40 g. de azúcar. 1g. de azafrán contiene: 3 kCal Carbohidratos: 0.7 g Proteína: 0.1 g Grasas: 0.1 g Colesterol: 0.0 g Sodio: 1.5 g Fibra: 0.0 g Índice glucémico: 25 El azafrán es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón. El azafrán al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como el azafrán, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota. Onoto Composición Nutricional: los principales componentes del achiote son: • Resina • Orellina (materia colorante amarilla) • Bixina (materia colorante roja) • Aceite volátil y aceite graso El fruto de achiote contiene COMPUESTO CANTIDAD Agua 11.81 % Proteínas 12.13 % Extracto etéreo 8.84 % Fibra cruda 18.48 % Pentosas 14.97 % Pectina 0.23 % Azucares totales 8.05 % Almidones 11.45 % Carbohidratos totales 39.91 % Taninos 0.91 % Ceniza 5.44 % Carotenoides totales 2.30 % Las semillas de achiote contienen Compuesto Contenido Sacarosa 40 – 45 % Celulosa 3.5 – 5.5 % Aceites esenciales 0.3 – 0.9 % Aceite fijo 3.0 % Pigmentos 4.5 – 5.5 % Proteínas 13 – 16 % Alfa y Beta carotenoides ----- Capítulo X Composición química Azafrán: Propiedades químicas del azafrán Tabla 6 propiedades químicas del azafrán. Fuente .Geogle imágenes. Características Requerimientos Método de test Humedad y materia 12 10 ISO 3632-2 Volátil. CALUSULA Cenizas totales, & (m/m) 8 8 9 Sobre base seca, Max. ISO 928 e Cenizas totales, % (m/m) ISO 3632-2 sobre una base seca, Max CLAUSULA 10 Categorías I y II 1,0 1,0 ISO 930 e Categorías III 1,5 1,5 ISO 3632-2 CLAUSULA 11 Solubilidad en agua fría, % 65 65 ISO 941 (m/m), sobre base seca, Max. ISO 3632-2 Amargor, expresado como CLAUSULA 13 una lectura directa de la absorbencia de picrocrocina a unos 257 nm, sobre una Base seca min. Categoría I 70 Categoría II 55 Categoría III 40 Safranal, expresado como ISO 3632-2 lectura directa de la CLAUSULA 13 absorbencia a uso 330 nm, Sobre base seca. Todas las categorías. Mínimo 20 Máximo 50 Poder colorante, expresado ISO 3632-2 como lectura directa de la CLAUSULA 13 absorbencia de crocina a unos 440 nm, sobre una base seca min. Categoría I 190 190 Categoría II 150 150 Categoría III 100 100 Total nitrógeno, %(m/m), 3,0 3,0 ISO 1871 Sobre base seca, Max. Fibra bruta, %(m/m), sobre 6 6 ISO 5498 Base seca, Max. Onoto: Hojas: flavonoides (apigenina, hipoaletina, cosmosiina,) diterpenos (farnesilacetona, garanil, geraniol, geranil formato) y un deribado serquistepenico, alcaloides, esteroides, fenoles, taninos pirogálicos, antraquinonas, cumarinas fijas, aceites escenciales y ácido gálico. Semillas: contienen bixina (colorante rojo) , norbixina, criptoxantina, euxina, metibixina, aminas, leucoantocianinas, triperpenos y taninos.presenta carotenoides: luteína,y zeaxantina flavonoides: apigenina,-7-bisulfato ,cosmosiilina, hipoalectina,-8-bisulfato,-luteolín-7-bisulfato y luteolín -7-O-b-D-glucósido e isoscutelareína; diterpenos:farnegeraniloctadecanoato, farnesilacetona, geraníl, geraniol, geranílgeraníl formato; un benzenoide: ácido gálico. El análisis de 100gr de semilla reporta: porteína (13.1 g), grasa (5g), ceniza (5.4g); 100g de planta fresca contienen: 54 calorias, (agua 84.4g), grasas (0.3 g), carbohidratos (14.3g), fibra (0.5g), ceniza, (1g), Ca (7g), fósforo (10mg), hierro (0.8mg), caroteno (90mg), riboflavina (0.05mg), niacina (0.3mg), ácido ascórbico (2 mg), orelina. Capítulo XI Capítulo Aspectos culturales: Azafrán: Museo del Azafrán El Museo del Azafrán está ubicado en la Iglesia del Convento de San Francisco de la localidad toledana de Madridejos. Haciendo un recorrido por el proceso productivo del azafrán disfrutaremos su inconfundible aroma. El museo hace un recorrido por todo el proceso de cultivo del azafrán, desde la preparación de la tierra, moda de la cebolla, plantación, labranza y desinfección de roedores; pasando por la recogida y monda de la rosa, así como el tueste; hasta su corte y venta, todo ello ilustrado con paneles informativos, fotografías y vídeos. También encontraremos salas dedicadas a los usos gastronómicos y medicinales, sin olvidar lo que antaño supuso el azafrán para la economía familiar de los madridejenses. Casi la totalidad de las piezas, muebles y objetos han sido donados por la población y restaurados por la Asociación Cultural El Carpio. La fiesta del azafrán La Fiesta de la Rosa del Azafrán de Consuegra, se instauró en el año 1963, con el fin de dar a conocer la esencia cultural manchega. Su fecha de celebración es variable, pues ha de ser el último fin de semana completo del mes de Octubre, coincidiendo con la recogida de la flor. Los actos de esta fiesta se desarrollan bajo la presencia de una dama escogida entre las jóvenes de la ciudad, recibiendo el nombre de Dulcinea, uniéndose las damas de honor. Ilustración 56: Foto: Baile rosa del azafrán. Fuente: turismocastilla.com La programación de la fiesta es extensa y variada, pudiendo destacar de ésta "La Molienda de la Paz y del Amor" en la que el molino de viento "Sancho" mueve su mecanismo original del siglo XVI, a fin de moler trigo. El Certamen Gastronómico, donde los consaburenses elaboran diferentes especialidades de cocina popular manchega. Los Concursos de Monda de la Rosa del Azafrán que consisten en separar el azafrán de la flor, en los que se premia la habilidad y destreza del concursante para extraer la máxima cantidad de azafrán en el tiempo más corto posible y por supuesto con la mayor limpieza, haciendo por último mención al Festival Folklórico Castellano-Manchego en el cual participan grupos de las cinco provincias que forman parte de la comunidad autónoma. Junto al ambiente festivo, están los protagonistas de la fiesta, los azafraneros recogiendo en los campos de azafrán la flor para mondarla después en sus casas junto a su familia, de tal manera que también puede ser un buen momento para adquirir en "oro rojo" de la mejor calidad a un precio bastante asequible. Onoto: Con chimó y onoto, también se hacen obras de arte Ilustración 58 Autor de la pintura hecha de onoto. Fuente: Geogle imágenes. Parte de la originalidad y creatividad que tienen los artistas, está en el poder desarrollar técnicas que permitan valorar sus trabajos como obras de arte. Así nos encontramos, en el centro de Caracas, a Jhonny González, pintor y artesano oriundo de Cabudare, estado Lara, quien como artista plástico ha desarrollado, a través de sus 33 años de vida, nuevas técnicas para darle los toques originales que requiere una obra de arte. Jhonny González, nació el 10 de julio de 1966, y tiene 45 años. Nos contó que, desde muy pequeño comenzó a vincularse con el mundo del arte, por lo que no realizó estudios formales. “Desde muy pequeño, me dediqué al arte. Comencé trabajando la artesanía, en especial, con arcilla. No fue sino al tiempo, cuando tenía 20 años, que me incorporé a la pintura”. A los 12 años de edad, cuando no había terminado de estudiar, se interesó por los trabajos que realizaban los artesanos de Cabudare, quienes trabajaban el barro. “En la actividad de los talleres, buscaba la arcilla en Quibor (estado Lara), la traíamos en crudo para trabajarla. También, ayudaba armando los hornos, con ladrillos, donde se calcificaban las piezas”. Nos relató que, el proceso de trabajar la arcilla, consiste en batir la arcilla, y luego trabajarla con los rodillos. “Con la arcilla hacía figuras como: fachadas, vasijas, fogones, y muñecas. Y allí, comencé el tratamiento de envejecimiento de las piezas, con chimó, para posteriormente, introducirlas en el horno. Luego de que estaban listas las piezas —ya las piezas habían pasado por el horno y luego el proceso de enfriamiento—; me iba a la calle a venderlas, era muy emocionante, me encantaba trabajar con el barro”. Iniciándose en la pintura Jhonny González, al pasar el tiempo de estar trabajando con el barro, conoció a un gran pintor barquisimetano llamado José Requena, quien lo incursiona en el mundo de la pintura. “Al pasar el tiempo me comenzó a llamar la atención la pintura, y lo que es el arte. Un día aquel señor —que ya murió— José Requena, me llevó un día a los talleres Martín Tovar y Tovar, en Barquisimeto. Y allí le fui agarrando el hilo a la pintura”. Desde el principio, le gustó trabajar con los paisajes; sin embargo, atiende las solicitudes más modernas como la gama de colores, para realizar trabajos abstractos. Al conocer la pintura, Jhonny decide mudarse a Caracas, con el objeto de buscar nuevos horizontes dónde exponer su arte. «Hace 17 años, me vine un día de aventurero, aquí a Caracas. Recuerdo que era por dos días. Me instalé en la Plaza “La Concordia” —que es un lugar donde están los pintores y los artesanos— ubicados en la parroquia Santa Teresa (Caracas). Me gustó el ambiente y por eso decidí quedarme. Me vine sin nada de Cabudare, y me radiqué durante 5 años en los alrededores de la Plaza “La Concordia”. Luego, me instalé en el bulevar de Sabana Grande, en la parroquia El Recreo, allí me instalaba y me la pasaba trabajando pintando todo el día. Me di cuenta de que necesita un lugar dónde tener un taller, así que creé el Taller “Tito Salas” —ubicado en el bulevar Panteón. Allí vivo con mi actual esposa, y en el taller, dicto clases de pintura y dibujo, a los niños de la Trilla, los sábados y domingos”. “Hay días buenos, así como malos” Como cualquier artista, manifiesta que no todos los días son buenos, por lo que busca alternativas para poder buscar un sustento permanente. “Hay días buenos y hay días malos, así se mueve el artista. Hay veces que tengo que poner mi arte a consignación; por ejemplo, un día un amigo llamado Abreu, me dijo que pusiera mis obras de arte a consignación, y actualmente, pongo mis cuadros, en la Red de Arte, del Ministerio del Poder Popular para la Cultura, específicamente, en Parque Central”. Incorporando nuevas técnicas Como Jhonny González conoció desde muy pequeño las técnicas de envejecimiento con chimó, ahora, el artista plástico las aplica a las obras de arte que, actualmente, comercializa. “Con la pintura, también, hago colaje, que es distinto a la pintura porque a veces le pongo material de desecho. También, hago mis paisajes barquisimetanos, andinos, merideños; es decir, tradicionales, pero lo relevante es que aplico la acuarela con chimó”. Nos indicó que, por ejemplo, mezcla la acuarela con el chimó. “Al chimó le hecho la clara del huevo, con el objeto de darles a las figuras de la pintura, la apariencia de envejecidas, y también para que, cuando pinte no se chorree la pintura”. También, nos dijo que utiliza el onoto; entre otras materias primas que pueda manejar para trabajar los colores. Para conocer las obras del artista, pueden acercarse a partir de las 10 de la mañana, al Taller “Tito Salas”, ubicado en el bulevar Panteón, al lado de Torre La Prensa, en el Casco Histórico de Caracas. Foto: Emilio Guzmán Arte del origen, es una invitación a pintar como lo hacían nuestros ancestros los aborígenes. El rostro de la niña en esta foto, muestra las pinturas de piel en la cara de una hermosa indígena Piaroa de nuestra Amazonía venezolana. Su pintura corporal tiene una función de protección espiritual que la cultura de estos pueblos les ofrece a sus hijos. Para pintar, sólo se necesita utilizar pigmentos o pinturas, y la naturaleza los tiene en abundancias, tanto minerales como vegetales. También existe pintura animal, es decir tomada de los propios seres vivos animales. Los minerales los obtenemos de las tierras, arenas, piedras u otros productos naturales como el petróleo, que representan los minerales terrestres o terráneos y subterráneos. Los pigmentos vegetales son los que obtenemos de las plantas, de sus hojas, corteza, raíces, flores, semillas, u otras partes de un vegetal. Los pueblos indígenas y sobre todo, los shamanes o piaches (médicos espirituales), para realizar rituales de celebración, curación o para otros fines, utilizan pigmentos como el onoto, el carbón, la caraña tomada de un árbol, y otras diferentes pinturas que la madre naturaleza le ofrece al ser humano y sus culturas. Fotograma de la película “Reverón” De Margot Benacerraf. Armando Reverón (Caracas, 1.889), el gran pintor venezolano de Macuto, creador de sus famosas muñecas y jaulas de pájaros, es el pintor conocido como “el mago de la luz”, por utilizar y descubrir de la mejor forma el blanco y su gran fuerza entre luces y sombras. Reverón, un año antes de morir obtiene el Premio Nacional de Pintura en Venezuela. Este artista acostumbraba a triturar onoto, carbón y otras materias primas como pigmentos, para utilizarlo luego como pintura. Reverón vivía entre la naturaleza y aunque vivió y estudió en Europa, prefirió después vivir en el mar y en su choza de playa. Ilustración 60 Niño pintado con onoto. Fuente: Geogle imágenes. El Onoto o Achiote, es al que los indios prestan mayor atención; este árbol es muy espeso, produce hermosos bouquet de flores, la mitad blancas y la mitad rojas, cuya corteza [la del fruto] es áspera y armada de púas como las de los castaños; esta corteza encierra una gran cantidad de granos rojos parecidos a los de las granadas silvestres, los cuales puestos en infusión y exprimidos con las manos, dan una tintura obscura que deposita su sedimento en el espacio de veinticuatro horas, de modo que el agua queda tan clara como antes. Los indios vierten esta agua por inclinación, y exponen al sol el achiote que queda en el fondo del recipiente; y cuando está medio seco, hacen bolas que deslíen en aceite para untarse el cuerpo con ellos todos los días, pues esto les defiende la piel contra el gran ardor del sol; este ungüento es un remedio eficaz contra las quemaduras al aplicarse sobre la parte enferma» (C. Bellin, 1986 [1763], p. 49). Su fruto está, en efecto, encapsulado y erizado de púas, habiendo adentro, según refería el ya citado Henri Pittier, reconocido botánico suizo que se radicó en Venezuela, «muchas semillas envueltas en un arilo, que da un color o pigmento rojizo, usado por los indígenas para untarse el cuerpo y empleado también entre los civilizados para dar color a los alimentos. Crece el onoto en la tierra caliente y antiguamente se cultivaba y se exportaban las semillas. Capítulo XII Aplicación medicinal y efectos en el cuerpo humano. Onoto. Los mayas y los aztecas, que poseían grandes conocimientos de fitoterapia, ya empleaban el achiote u onoto contra la lepra. Hoy sabemos que esta planta presenta semejanzas botánicas y químicas con la chamugra (Hydnocarpus Kurzii (King) Warb= Takaktogenos Kurzii King), árbol asiático del que se extrae un aceite que en la actualidad se emplea en el tratamiento de la lepra. Propiedades e indicaciones: las HOJAS, por su contenido en tanino, son astringentes y cicatrizantes, Con su infusión se hacen gárgaras que mejoran las aftas bucales, faringitis y amigdalitis (2). En aplicación externa (lavados y compresas), la infusión de hojas de achiote u onoto presenta un interesante efecto cicatrizante, emoliente (suavizante) y antiinflamatorio. Su empleo resulta recomendable en caso de infección cutánea, erupciones, quemaduras leves y celulitis (3). Las SEMILLAS contienen bixina (colorante) y una resina. Su infusión se usa como expectorante en caso de bronquitis o asma (1). El polvo que de ellas se obtiene, disuelto en aceite, tiene propiedades emolientes, y es un excelente remedio contra las quemaduras leves (4). Otras aplicaciones. Las hojas son para los dolores de cabeza y de la cara, nerviosos o de irritación; el conocimiento de las mismas se toma en buches para las inflamaciones o excoriaciones de la boca, y en lavativa en enfermedades del recto. Poniéndose las semillas en buena cantidad de agua caliente por algunas horas, y restregadas después hasta que se desprenda la tinta que ellas contienen, se encontrará poco tiempo cubierto el fondo de la vasija de una masa o sedimento rojo, el cual, después de decantada el agua, se pondrá a secar al sol. De estos polvos se disolverán dos dracmas en una copa de conocimiento fuerte de la raíz de brusca, el cual se tomará por la mañana y en la noche después de endulzada, como un eficaz remedio para el menstruo. La misma dosis en agua de lechuga o de saúco se toma para el asma, pleuresías, y disneas; y con muy poca agua de modo que quede espesa, se pone con unas plumas en las erisipelas y en cualquier otra irritación. Incorporado el polvo con aceites de oliva, cura las quemaduras, impidiendo que se levanten ampollas. Para la insolación de los animales basta ponerlos a la sombra del árbol de onoto, o untarles la disolución de los polvos en la frente y detrás de las orejas. Para ahogo en los niños y aun para el asma en general, se pone las semillas en un lienzo no muy tupido y bien atado se coloca en la vasija en que por la noche se ponga el agua natural suficiente para beber al siguiente día. En las fiebres tifoideas y de insolación, se tomará una copa de agua de cebada en la cual se haya hecho un carato, con las semillas mojadas el cual debe estar bien caliente, aplicando al mismo tiempo unciones compuestas del sedimento que dejen dichas semillas al ponerlas en agua hirviendo , al cual se añadirá aceite de coco. Las unciones se darán en la frente y en toda la médula espinal. Para estos remedios se escogerá la hora en que no haya recargo. El conocimiento de las semillas, endulzado, se tomará dos veces al día para la ictericia y también las diarreas hepáticas, poniéndose al mismo tiempo inyecciones del mismo cocimiento con almidón o carbón de coco. Azafrán Desde la antigüedad son innumerables las infecciones y enfermedades que han sido tratadas con mayor o menor fortuna con el azafrán, cuya eficiencia médica ha sido recogida tanto en la mitología griega y romana como en la tradición oriental, hasta llegar a nuestros días. La casi totalidad de los escritos antiguos relativos al azafrán se refiere al campo de la medicina y más precisamente al tratamiento de enfermedades específicamente femeninas. Sabemos hoy que el efecto terapéutico de C. Sativus es atribuible a una acción congestiva que se manifiesta a nivel del útero mediada por el flujo sanguíneo. Esta es la razón por la que ha estado prescrito contra enfermedades de los órganos genitales, la regulación y el alivio de las menstruaciones. Su acción abortiva es conocida y utilizada. Las parteras de la edad media aplicaban a las parturientas una dosis de azafrán por su acción sedante, antiespasmódica, para facilitar la expulsión y calmar los dolores. También se la atribuía al azafrán un poder anticonceptivo. Muy extendido igualmente era el campo de la aplicación del azafrán en el tratamiento de las afecciones oculares y cutáneas, en forma de ungüentos o cataplasmas. Contra las heridas, las fracturas, los dolores articulares y ciertos tumores, se prescribía el universal “EMPLASTRUM OXYCROCEUM” constituido principalmente por el azafrán. En la edad media se atribuía al azafrán un efecto salvador contra la peste y otras epidemias. Se apreciaba su acción tónica y revitalizante, y las pastillas de alcanfor y de azafrán estaban particularmente recomendadas como cardiotónicas. Sus virtudes curativas también eran aplicables a casos de anemia, cefalea, e insomnio. Albert le Grand recomendaba una corona de flores de azafrán contra los abscesos, los males de garganta, la tisis, la ictericia, las llagas y en general por sus cualidades tónicas. Hasta el siglo XVI son frecuentes las citas que se refieren a las virtudes del azafrán como tónico, estomacal, estimulador del apetito, generador del buen humor, beneficioso para el bazo, fortalecedor del corazón, diurético, estimulador del deseo sexual, y embellecedor. También se conocen recetas basadas en el azafrán contra la gota. En sobredosis el azafrán tiene un efecto embriagador y hasta alucinógeno pudiendo traer la muerte por hemorragia interna. A razón de 10 a 12g el azafrán es mortal para el ser humano. En un primer estado aparece un acceso hilarante a propósito del cual los antiguos tratados de medicina reseñaban escenas tragicómicas. En un segundo estado del envenenamiento se observa una aceleración del ritmo cardiaco, vértigos, alucinaciones, y progresivamente una parálisis del sistema nervioso central, lo que entraña la muerte. La estructura química de los compuestos patógenos y alucinógenos del azafrán, aun no han sido determinados. Entre los siglos XVII y XIX, la cultura del azafrán en Europa con relación a sus usos medicinales conoció un declive progresivo, hasta llegar a su aplicación casi completa. Sin embargo reciente estudios farmacológicos y ensayos clínicos han puesto nuevamente la moda al azafrán. En nuestros días aún se aprecia el efecto sedante y antiespasmódico del azafrán que, en dosis limitadas, calma los dolores de estómago y los cólicos. Además, el apio y el azafrán son los ingredientes del Láudano, tintura alcohólica muy apreciada hace tiempo y que vuelve a estar presente en las farmacias. La tintura del azafrán en forma de colutorio se usa externamente para friccionar las encías, como analgésico durante el nacimiento en los dientes de los niños. Se ha descrito que el azafrán favorece la asimilación de los lípidos. La crocetina, componente carotenoide del azafrán, incrementa la difusión de oxígeno en el plasma sanguíneo por lo que ha demostrado tener efecto contra la arteriosclerosis y como reductor de los niveles de colesterol en sangre. Está demostrado que el azafrán puede tener un efecto beneficioso contra las enfermedades cardiovasculares, considerándose que los niveles más bajos de éstas en ciertas partes de España podrían deberse al consumo casi diario de azafrán, según el estudio publicado por el bioquímico Santiago Grisolía en la revista Lancet en 1974. También se ha demostrado su efecto como protector hepático y su capacidad antioxidante. Además, cabe mencionar que el azafrán ha sido utilizado como colorante en tinciones citológicas e histológicas aplicadas a diagnósticos de tumores y otras patologías. Capítulo XIII Capítulo Venezuela Onoto 1. Pabellón Criollo El pabellón criollo o pabellón venezolano, es uno de los platos más representativo de nuestra cocina. Lleno de colores y sabores variados, posiblemente evoca la unión de las etnias que integran nuestro pueblo, lleva el aroma único y cálido de esta tierra. Se compone de Arroz Blanco, Carne Mechada, Caraotas Negras y Tajadas de Plátano Frito, dispuestos todos de forma ornamental destacando al máximo su color, aroma y sabor. Ingredientes: • ½ kg de carne de res, preferiblemente falda. • 3 cebolla picada pequeña • 6 dientes de ajo machacados • Cilantro picado, • 1pimiento cortado pequeño • 2 tomates pelado sin piel y picado fino • 3 tazas de arroz • 500 grs de caraotas negras (porotos negros) • 2 plátanos maduros • Sal al gusto • Color (onoto) • ½ cucharada de comino • 1 hoja de laurel 2. Carne mechada: La falda de res, se hierve con cebollas y sal hasta que esté tierna para poder mechar. Luego se saltean en aceite los aliños (ajo, cebolla, ají dulce, pimentón, tomate, cebollín y/o ajo porro) previamente picados, se le agrega la carne ya mechada con sus respectivos condimentos (sal, una pizca de comino, y color (onoto). Se cocina a fuego lento, pero que quede suavemente jugosa, rojiza y aromática. 3. Hallaca: Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es sin lugar a dudas la hallaca. Esta obra maestra de nuestra culinaria es el más tradicional de los platos que engalanan las festividades navideñas en nuestra Venezuela. La hallaca es el resultado del proceso histórico que ha vivido nuestra sociedad. La palabra "Hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote". Los ingredientes de la hallaca en Venezuela varían dependiendo de las regiones. Yo coloque la hallaca de la región nor-oriental del país, que es de mi preferencia. La receta para preparar hallacas se divide en tres partes: • La preparación del guiso • La preparación de la masa y acondicionamiento de las hojas • La confección y cocción del manjar Ingredientes del guiso • 1 Kg. de pernil de cochino troceado finamente • 1 ½ Kg. de cebollas cortada finamente en dados • ½ Kg. de ajo porro cortado finamente • ¼ Kg. de cebollín cortado finamente • ¾ de taza de ajo pelado y triturado • ½ taza de alcaparras pequeñas • 1 pimentones rojo sin semillas • ½ Kg de tomate sin semilla triturado • ¼ de taza de ají dulce picado finamente • 2 tazas de vino marsala • Sal • Pimienta • Aceite con onoto Adorno • 2. Pimentones en julianas • ½ Kg. de cebolla en aros • 200 grs. de alcaparras • 400 grs. de aceitunas rellenas • ½ Kg. de pasas • Opcional: papas en rodajas, huevo cocido en rodajas. Hojas: • 50 pedazos de hojas de plátano de unos 30x30 cm. • 50 pedazos de hojas de plátano de unos 20x20 cm. • 50 tiras de hojas de plátano de unos 15x20 cm. • 1 rollo de pabilo Masa • 2 ½ paquetes de harina de maíz pre cocido . • 2 tazas de agua • Sal • onoto Preparación Comience preparando el guiso, deje reposar y reserve, prepare la masa y los adornos para armar las hallacas. Guiso: Verifique que las carnes no tengan excesos de grasa, y estén cortadas en dados pequeños, En un caldero grande saltee la cebolla y el ajo en aceite bien caliente, hasta transparentar, agregue el ajoporro y el cebollín y deje cocinar por unos 5 minutos, agregue el pimentón y ají dulce, deje cocinar unos minutos más y agregue la carne, deje que se incorpore y agregue todos los demás ingrediente dejando de último los tomates y el vino. Sal y pimienta al gusto. Debe verificar que no se seque el guiso. La masa La masa se prepara vertiendo la harina de maíz en un envase bastante grande para poder amasarla, se agrega la sal y onoto, uniendo todo bien, se le agrega poco a poco el agua y se amasa hasta obtener una masa suave. La confección y cocción Ilustración 66 confección de hallacas. Fuente: Geogle imágenes. Disponga todos los adornos en un mesón amplio, las hojas se les retira la vena gruesa que trae a la orilla y se lavan muy bien, se secan con un paño y se disponen en el mesón, coloque la masa y el guiso de forma que estén al alcance de sus manos y entréguese al arte de hacer hallacas, no se precipite, tome su tiempo, la práctica le convertirá en maestro. Ahora bien, primero va a tomar una hoja de las más grande y la engrasa con un poquito de manteca onotada, coloque en el centro de la hoja una bola de masa y adelgácela con los dedos, creando una circunferencia simétrica, luego agregue el guiso ya frío y sobre éste coloque los adornos distribuidos armoniosamente. Luego doble por la parte ancha de la hoja, creando un pliegue hasta que quede cerrado, doble los extremos hacia dentro y envuélvala con la hoja más pequeña, luego tome la tira de hoja y asegure la hallaca por el medio, amárrela con pabilo cruzándola dos veces en cada dirección. Amarrando Cuando tenga varias hallacas listas se amarran con el hilo en forma de cuadros, luego introdúzcalas en una olla grande con agua hirviendo por espacio de una hora, retírelas y escúrralas, deje que se enfríen completamente. Para calentarlas introdúzcalas en agua hirviendo por 20 minutos, retire y escúrralas.   Laboratorio culinario Bollitos de azafrán Unos bollos muy típicos de las fiestas de Santa Lucia, en Suecia. Esta es la forma más tradicional, pero también se hacen otras, por ejemplo trenzas y adornar con pasas y almendras picaditas. A los que le gusta las pasas incorporar mas pasas en la masa. Ingredientes: 1 gr. azafran 50 grs. levadura de panadería 500 ml. leche 150200 grs. margarina o mantequilla 1/2 cdta. Sal 150 grs. Azúcar. 1 huevo aprox. 1 kg harina. Receta original: Instrucciones: Disolver la levadura con un poquito de leche en un bol. A parte derretir la margarina/mantequilla, añadirle la leche y templarlo junto. Echar el azafran en la leche y echar todo al bol donde tenemos la levadura. Ahora le echamos la sal el azúcar y movemos. Empezar a añadir la mitad de la harina moviéndolo bien. Ponerle el huevo y seguir echándole la harina hasta que la masa no esté pegajosa, pero sin pasarnos, que se quedan los bollos muy duros. . Amasar hasta conseguir una masa elástica y brillante. Tapar la masa y dejar levar hasta doblar el volumen. El tiempo depende del calor de cada casa. Cuando ha levado se saca del bol y se amasa un poco más hasta conseguir una masa homogénea. Hacer las caracolas en forma de "S". Ponerlas en las bandejas donde se va a hornear. Taparlas con un trapo de cocina y dejar levar otros 30 minutos. Pintar con huevo batido y adornar con pasas. Meter en el horno previamente calentado a 225º, 5-6 minutos para bollos y a 200º para trenzas. Ilustración 68 Bollitos de azafrán. Fuente: Pamela Herrera. Receta modificada: NO HAY. Análisis de las modificaciones: NO HAY. Glosario 1.Heliogábalo: (Emesa, Siria, c. 203 - Roma, 11 de marzo de 222) fue un emperador romano de la dinastía Severa que reinó desde el año 218 hasta el 222. Su nombre de nacimiento era Vario Avito Bassiano, hijo de Julia Soemia Basiana y Sexto Vario Marcelo, y en su juventud sirvió como sacerdote del dios El-Gabal en su ciudad natal, Emesa. Al convertirse en emperador tomó el nombre de Marco Aurelio Antonino Augusto, y sólo fue conocido como Heliogábalo mucho tiempo después de su muerte. 2.Perenne: La planta perenne, aquella que vive durante más de dos años o, en general, florece y produce semillas más de una vez en su vida. 3. Ornamental: Una planta ornamental o planta de jardín, es aquella que se cultiva y se comercializa con propósitos decorativos por sus características estéticas, como las flores, hojas, perfume, la textura de su follaje, frutos o tallos en jardines y diseños paisajísticos, como planta de interior o para flor cortada. Su cultivo forma una parte fundamental de la horticultura. 4. Etimología: Se denomina etimología del latín etymologĭa y éste del griego ἐτυμολογία, compuesto a su vez por ἔτυμος ('étymos', «verdadero, genuino») y -λογία ('-logía', «tratado, estudio»), al estudio del origen de las palabras, cuándo son incorporadas a un idioma, de qué fuente, y cómo su forma y significado han cambiado. 5. Lusófona: La lusofonía es el conjunto de países que tienen como lengua oficial el portugués. Existen ocho países lusófonos, en los cuales el portugués es lengua oficial. 6. Herbácea: Que tiene la naturaleza o las características de la hierba. 7. Bulbo: Tallo o brote subterráneo y globoso de algunas plantas, en cuyas hojas se acumula la reserva nutritiva. 8. Pigmento: Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la absorción selectiva del color. Este proceso físico es diferente a la fluorescencia, la fosforescencia y otras formas de luminiscencia, en las cuales el propio material emite luz. 9. Carbohidratos: Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos (del griego σάκχαρ "azúcar") son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno. La glucosa, el glucógeno y el almidón son las formas biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía; la celulosa forma la pared celular de las células vegetales y la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos. 10. Esférico: Relativo a la esfera (cuerpo geométrico). 11. Dehiscencia: En botánica, el término dehiscencia designa la apertura espontánea de una estructura vegetal, una vez llegada su madurez, para liberar su contenido. 12. Pedúnculo: En Botánica se llama pedúnculo, pedículo o pedicelo (si bien éste último término se aplica más a setas), a la ramita o rabillo que sostiene una inflorescencia o un fruto tras su fecundación. 13. Cónico: Que tiene forma de cono. 14. Hermafrodita: que tiene órganos reproductores de los dos sexos, es decir que tiene etamina y pistilo. 15. Flor: La flor es la estructura reproductiva característica de las plantas llamadas espermatofitas o fanerógamas. La función de una flor es producir semillas a través de la reproducción sexual. Para las plantas, las semillas son la próxima generación, y sirven como el principal medio a través del cual las especies se perpetúan y se propagan. Bibliografía (Fuente: Especias y condimentos (copias del Jardín Botánico/http://www.saffron-spain.com). http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2719&r=ReP-20562-DETALLE_REPORTAJESPADRE www.bvsde.paho.org/texcom/manualesMEC/fitoterapia/cap7.pdf http://database.plantaemundi.com http://alimentos.org.es/azafran infoagro.com http://www.sabor-artesano.com/. (Copias del Jardín Botánico) www.azafrán.es http://www.venezueladeverdad.gob.ve www.artelibre.org.ve gwww.flickr.com http://www.venezuelatuya.com http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=Tz92qfcOJ7IC&oi=fnd&pg=PA13&dq=azafran&ots=NB2LNMSobs&sig=MjIuaCl-GVjPwDfRr4A_2alyuME#v=onepage&q=azafran&f=false Biotecnología Del Azafrán Escrito por José Antonio Fernández Pérez, Julio Escribano Martínez. http://www.slan.org.ve/publicaciones/completas/plantas_medicinales_2.asp Revista universidad EAFIT VOL.39.NO.131.2003.pp.8-22 Jorge Enrique Devia Pineda Doctor en química. Docente de la Universidad EAFIT Departamento de ingeniería de los procesos. Liliana Saldarriaga Calderón Estudiante de ingeniería de la Universidad EATIF. JED Pineda… - Revista Universidad EAFIT, 2003 - redalyc.uaemex.mx http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados/EYC1.HTM http://www.zoetecnocampo.com/Documentos/azafran/azafran.htm http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/10056404/comidas-tipicas-venezolanas.html www.revfacagronluz.org.ve/PDF/noviembre.../ra6002.pdg http://www.turismocastillalamancha.com/arte-cultura/museos/toledo/museo-del-azafran/ Aspectos Sobre El Achiote Y Perspectivas Para Costa Rica -Trabajos presentados en el seminario realizado los días 10 y 11 de febrero de 1983 en Turrialba, Costa Rica. http://www.vitalimentos.es/cuantas-calorias/24,1142,condimentos/azafran.html Libros consultados: El mundo de las hierbas. S/A Recetario de selectas hierbas medicinales. 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